viernes, 20 de mayo de 2011

Final de curso


El pasado día 12 de mayo concluimos con la comida fin de curso, tres semanas dedicadas a la cocina, el plurilingüismo y la interculturalidad. La intención del curso de este año era mostrar y demostrar que cuando una cultura viaja o entra en contacto con otra lo hace siempre de la mano de la cocina y con ella, su lenguaje.



El curso se estructuró a través de sesiones geográficas representativas de ciertas áreas. La primera estuvo dedicada a la cocina francesa, que tanta fama y tanta influencia ha tenido: recordando galicismos relacionados con la comida nunca terminábamos. Marta Pacheco fue la encargada de ilustrarnos la sesión con numerosos materiales como cartas de restaurantes o utensilios curiosos para los crepes, explicando orígenes de ciertos platos, la importancia de los quesos en Francia o las aportaciones fundamentales a la bibliografía mundial. Precisamente crepes a la naranja fue una de las recetas que hicimos ese día, junto con las poupiettes.


Seguidamente, le tocó el turno a la cocina escocesa. Joe McKenna nos introdujo en ella a partir de graciosos ejercicios de emparejamiento para ver qué conocíamos de la cocina, la cultura y la lengua de aquel país. No podían faltar el haggis, la importancia de la avena y la habilidad para extraer alcohol de todo lo que crece sobre la tierra. La sesión sirvió para comprobar que el supuesto gracejo de los del sur no es extraño en un escocés que nos hizo reir mucho con su serenísima sorna.
Ese día cocinamos pastel de salmón, pero recomiendo sobre todo las "cookies", una receta sencilla y de resultado espectacular que hará las delicias de cualquier niño con el que la hagáis.
Al día siguiente conseguimos hacer arepas para celebrar el día de Venezuela, pero no parecían muy ortodoxas, a pesar de estar ricas de sabor. Gerardo Salas nos guió en un viaje por la Venezuela de su infancia en la que se acumulan recuerdos de abuelas y celebraciones, algunas de las cuales se mantienen. El protagonismo de las arepas está justificado en un país que tiene areperas por sus calles como aquí podemos tener pizzerías o bocadillerías. Gerardo nos contó algunas de sus sopresas al llegar a España como el hecho de que fuera difícil encontrar cilantro -tan común en Venezuela-, a pesar de ser una hierba originaria de aquí.



Para la cocina asiática contamos con Olga Osuna, que nos habló de la cocina, la cultura y la lengua chinas. Esta fue una de las exposiciones que más ilusión me hacía, ya que Olga había sido alumna mía en COU hace tiempo y ese día iba a actuar como mi profesora fugaz de chino, que ahora comprendo mejor aunque no lo haya aprendido en una sola sesión. Olga nos abrió un mundo con una cultura, una comida y un lenguaje diferente. Naturalmente no es una cultura tan homogénea como creemos, como se puede ver por el diferente aprecio que tienen hacia el pique en cada región de China. Olga no dejó ningún aspecto fundamental que tratar como los dispensarios gratuitos de agua caliente repartidos por todas las instituciones del país, la importancia de las hierbas medicinales, del té, la relación de la cocina con las fiestas, sus utensilios o los tipos de restaurantes y sus dependencias. (Debo confesar que producto de la sesión práctica ha sido la vaporera que me he comprado -una especie de caja redonda de madera con rejilla- y que ha hecho que hayamos pasado todo el fin de semana comiendo al vapor verduras, arroz y carne, ¡un divertido descubrimiento!).



La cocina regional tuvo su representación en una especialista en cocina charra, profesora, doctora en pedagogía y escritora gastronómica. Elisa Núñez nos trajo desde Salamanca lo más granado de su cocina, como el farinato o las patatas revolconas. Una cocina que en absoluto nos es extraña no sólo por la permeabilidad de la cocina ibérica en todas sus regiones, sino porque el norte de Córdoba fue repoblado por leoneses que trajeron su cultura, su lengua y su cocina naturalmente. Patatas a la importancia y ensalada de bacalao iban recién hechas por ellos mismos ese día en los recipientes de los asistentes al curso.

Como en el año anterior, no podíamos prescindir de Almudena Villegas, amiga y experta donde las haya. Almudena se ocupó de desentrañar la influencia judía y musulmana para lo cual precisamente comenzó con los antecedentes ibero-romanos. Almudena es una historiadora de la alimentación de las que hay pocas. Nuevamente recordó cuán prudente hay que ser antes de aventurarse a hablar de hsitoria de la cocina sin conocimiento. Recordó, por ejemplo, que las palabras no tienen necesariamente que ir unidas a la aparición histórica del hecho. Así hay quienes afirman que no había almazaras antes de los árabes, desconociendo todo el mundo romano que se movía alrededor del aceite. Para mí fue un descubrimiento en la práctica de cocina de ese día, el tabuleh hecho con trigo (la semilla completa, no en sémola), no así el humus que es sobradamente conocido y sin duda el salmorejo de oriente.



La última sesión teórica estuvo dedicada a los arroces del mundo. Si hay algún producto de cocina que sea fundamento de la humanidad y se haya adaptado de formas tan diferentes en cada cultura, uno de ellos es el arroz, sin duda, además de otros como el pan.
Manuel Antonio Muñoz, uno de nuestros maestros de cocina, fue el encargado de enseñarnos los tipos de arroz y desmitificar también algunos de los tópicos que circulan sobre sus tipos y su cochura.
Ese día hicimos nada más y nada menos que tres arroces: de caza, negro y con leche de coco.

Ya sólo nos quedó la comida final en la que como siempre, el alumnado del IES Gran Capitán del ciclo de Hostelería sirvió y cocinó un menú extraodinario. Antes de cada plato, los asistentes fueron leyendo discursos alusivos y hubo de todos los tipos, más literarios y más tecnicos, hasta un entremés teatral.



La cocina es, por otra parte, una forma de afirmación cultural mucho más cuando uno se encuentra en un país extraño, por eso dar visibilidad a la cocina es una forma de poner en valor la cultura del alumnado inmigrante. El protagonismo de su cocina da al inmigrante idea de su aprecio y del enriquecimiento de culturas diferentes que se nutren igualmente pero con distintas recetas.
La cocina es también un constructo cultural en el sentido antropológico, por el cual estructura el tiempo, acompaña los ritos de paso y las celebraciones rituales y míticas. Cada cultura establece desayunos diferentes -como los caldos de cocido en Venezuela-, comidas festivas diferentes -como los haggis en Escocia, el pavo en España o las hallacas en América-, y costumbres cotidianas en general distintas, como el gusto por el agua bebida caliente en China incluso en lugares muy calurosos. Diríamos, que de la identidad cultural, la comida suele ser la parte que mejor aceptaríamos en general, sobre todo, en estos momentos en los que la globalización internacionaliza la gastronomías.
La comida lleva sus denominaciones, que ni siquiera entre paises con la misma lengua coincide. Nos sorprendió Gerardo en su sesión sobre la cocina venezolana, explicando que allá se llama "apio España" al apio que conocemos nosotros, ya que existe la denominación de "apio" para otra verdura totalmente distinta. Las denominaciones tienen a veces remotos orígenes y significan solamente el plato, pero otras, son metáforas como las "orejas de la madera" de la cocina china o las "patatas revolconas" o las patatas "a la importancia" de la cocina charra. Denominaciones como "sushi" o "espagueti" son hoy palabras comunes que la cocina lleva allá donde quiere. Y ciertamente, con un lenguaje y una cultura "deformada" o por lo menos "transformada". Resulta curioso observar que la misma adaptación que realiza la palabra, amoldándose a las reglas del idioma de llegada, así hace la cocina, que no es exactamente una cocina original ni originaria, sino adaptada desde la cultura de origen a la cultura que la asume. Así, lo mismo que "hamburger" se ha adaptado como "hamburguesa", la comida asiática, por ejemplo, no es en realidad comida asiática, sino comida asiática al estilo occidental, como se prueba por el hecho de que el sushi, incluso su supuesto acompañamiento, sean producto de los restarurantes norteamericanos, donde los cocineros transformaron la cocina asiática para adaptarla al gusto occidental. No digamos ya las ventas comerciales a gran escala: ¡jamás un mexicano se sentiría representado en la comida de Old El Paso!
Vemos que esta fusión suave que se produce ahora ha sido la realidad de la cocina de todos los tiempos. Claro, porque bien pensado, hasta la tortilla de patatas y el salmorejo son cocina fusión; todo es fusión. Claro que la fusión de ahora es mucho más rápida que la de nuestra historia anterior y ahora casi es fisión en lugar de fusión, pero así son los tiempos y el nuestro no cabe duda de que es veloz y uniformador.
Y así, fundidos con la vida que nos da la cocina, culminamos este curso sobre Cocina, Plurilingüismo e Interculturalidad, cuya crónica podéis conocer también en su blog y wiki.
Hasta el curso próximo (y ya van dos).

martes, 17 de mayo de 2011

9 DE MAYO COCINA REGIONAL DE ESPAÑA: COCINA CHARRA (SALAMANCA)



Desde sus raíces castellanas, Elisa Núñez nos ha introducido en los contundentes y calóricos sabores de las tierras salmantinas.
Tierras donde las influencias portuguesas (bacalao) y extremeñas (sus naranjas y el pimentón de la Vera) marcan la nota novedosa y ambigua. Quizás el hecho de que su abuela tuviera una “antigua posada” le llevó a recopilar recetas antiguas, como bien nos recordó en la frase de la condesa Pardo Bazán “hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas”.



La terminología charra alude al aldeano de Salamanca (Trastormes) y especialmente al de la región que comprende Alba, Vitigudino, Ciudad Rodrigo y Ledesma. Aunque también esta acepción significa “cargada de adornos, abigarrada o de mal gusto” por la vestimenta o joyas típicas de la zona. Ya, el granadino Pedro Antonio de Alarcón, en su libro de viajes “Dos días en Salamanca”, hacía referencia a esta calificación en la indumentaria de los salmantinos de la zona.



Si en un principio aludíamos a lo calórico de esta cocina, no podemos olvidar que lo que la condiciona es su riguroso clima y las tareas agrícolas tan duras que la población realizaba, de ahí sus chacinas, cocidos, casquerías… en definitiva todos los derivados de la matanza del cerdo, muchos de ellos introducidos en sus hornazos (pan sobado con aceite y en el interior todas las delicias del cerdo con las que se quieran deleitar: chorizo, jamón, tocineta…).




Las estrellas de esta región son el FARINATO y la CHANFAINA.
FARINATO: grasa de cerdo picada; cuando esté a medio derretir se añade la cebolla picada. Tras quince minutos se les agrega miga de pan humedecido previamente, aceite crudo, pimentón, sal y anises, agitándolo hasta que la masa forme un todo homogéneo. Estando todavía caliente se embute en tripas de vaca y se dejan secar colgados en la cocina cerca del fuego durante 2 semanas. Se pica la grasa, la miga de pan y la cebolla, previamente cocinada. Se mezclan en la artesa todos los componentes. Se embute en tripa de cerdo de 34-36 mm.; la curación se hace en cocina de humo, con leña de encina o de roble, durante 15 días.
La CHANFAINA: los ingredientes básicos son: carne de cordero (menudillos: higado, panza,corazón,riñón), patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.
A ello añadimos carnes de cordero, cabrito, tostón (cochinillo de 21 días), cerdo ibérico y vacuno, siendo la raza morucha una de las más afamadas.
Como hidratos de carbono no podemos dejar a un lado las legumbres, bien garbanzos o las lentejas de La Almunia, junto con las patatas, tan socorridas en todos los platos castellanos.
La repostería charra destaca sobre todo por “postres de celebración” como las floretas, las obleas y los bollos de maimón o bollo de esponsales, típicos en las bodas que se comía mojándolo en chocolate……no podemos olvidar los desayunos charros donde las perrunas y el aguardiente preparaban el cuerpo para la dura jornada laboral.
Pero la teoría quedó plasmada en una combinación de platos muy habituales en esta tierra, unas patatas ”a la importancia” acompañada de una ensalada de naranja con cebolleta, huevo duro y olivas negras. Dos recetas fáciles de elaborar y asequibles a los bolsillos.























Gracias a Elisa Nuñez por conectarnos con las recetas de Castilla la Vieja.
Cronistas: Loles Jiménez y Pilar Mota.

sábado, 14 de mayo de 2011

HUMMUS




El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego: Χούμους) es una ensalada o plato hecho a base de pure de garbanzos con zumo de limón, tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Es un plato muy popular a lo largo de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel.
En árabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus wa tahina, que en árabe es representado como حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna) i.e. garbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.
El hummus es considerado un alimento básico de origen muy humilde. A pesar de ello podemos decir que es una comida  muy nutritiva (fibra, proteínas y minerales), baja en grasas saturadas, no contiene colesterol ni azúcares y energética (hidrato de carbono de absorción lenta). 

PREPARACIÓN

RECETA BÁSICA :


RECETA BÁSICA :
Ingredientes
  • 500 g de garbanzos
  • una o dos cucharadas soperas de tahina
  • uno o medio diente de ajo  
  • zumo de medio limón.

 Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino,  coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se aliña con aceite de oliva y pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de vegetales frescos. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chips. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.
Acompañamientos adecuados: trocitos de pan de pita, nachos, tortitas de maíz, patatas fritas poco saladas, palitos integrales, bastoncitos de verduras: zanahoria, pepino, calabacín, pimientos...

OTRA RECETA

Ingredientes
400 gramos de garbanzos cocidos (y un poco de caldo)
3 cucharadas de tahini 
2 dientes de ajo
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
1 ramita de perejil (o cilantro)
pimentón picante
comino en polvo
pimienta negra y sal.
Elaboración
Según cómo te guste la textura, podrás triturar a mano, con la batidora o con un robot de cocina, queda muy rico con algunos trocitos, pero ahora está muy de moda el servir los purés con una textura especialmente fina gracias al trabajo de los robots de cocina.
Así que pon todos los ingredientes en un bol o en el vaso del robot, reservando unos garbanzos y perejil para la decoración. Tritura hasta obtener la textura deseada.
Emplatado
Sirve el hummus en pequeños cuencos o copas individuales, también puedes servirlo en un bol grande para compartir. Reparte los garbanzos reservados sobre el puré y las hojas de perejil o cilantro picadas, espolvorea con un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto) y riega con un hilo de aceite de oliva.
Acompaña con pan de pita o unos vegetales frescos cortados en bastoncitos.
Sea como sea, el hummus es una gran aportación de la cocina árabe al mundo que puede enriquecer nuestro recetario para que las legumbres ocupen el lugar preferencial que les corresponde.

Otra manera de consumir el hummus es usándolo como complemento o guarnición de otros platos principales, así a modo de ejemplo os muestro un bacalao con patatas confitadas, hummus y gremolata y hamburguesas especiadas con hummus y
 berenjena crujiente, estas recetas son una sugerencia de uno de los blog más interesantes de cocina que podéis visitar en la siguiente dirección :

Bacalao con patatas confitadas, hummus y gremolata


Ingredientes (4 comensales)

4 raciones de bacalao desalado
3 patatas medianas
hummus 
pimentón picante
aceite de oliva virgen extra y sal.
Para la gremolata

3 dientes de ajo
un manojito de perejil 
piel rallada de dos limones.

Elaboración

Empieza preparando la gremolata, para ello pela y pica los ajos con el perejil y añade la piel rallada de limón. Reserva y prepara el hummus, ahora que hace calor apetecerá que esté fresquito, así que resérvalo en el frigorífico si lo deseas. Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas gruesas, aproximadamente de un centímetro de grosor.
Pon abundante aceite de oliva a calentar, cuando llegue a una temperatura de 60º C introduce las patatas, mantén esta temperatura y confita las patatas durante 45 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Después escúrrelas y sálalas al gusto (también dependerá de lo salado que esté el bacalao).
Pon un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y haz el bacalao, primero por el lado de la piel, tostándola hasta que quede crujiente, después dale la vuelta y hazlo el tiempo necesario para que esté a tu gusto, ideal hacerlo lo justo para que resulte jugoso, que se abra un poco en lascas. Antes de retirar el bacalao del fuego añade la gremolata.
Emplatado
Sirve en primer lugar las patatas confitadas, sobre ellas sirve dos o tres cucharadas de hummus, espolvorea un poco de pimentón picante (o dulce si lo prefieres) y coloca a continuación el bacalao con la gremolata. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre las patatas. 


Hamburguesas especiadas con hummus y berenjenas crujientes.


Ingredientes (6 hamburguesas de unos 60 gr.)
  • 400 gramos de carne de ternera
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • sal  
  • 1 c/p de baharat (*)
Para acompañar
  • Hummus
  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • aceite de semillas de amapola.
* BAHARAT
(½ c/p de semillas de cardamomo, 1 c/p de clavos, ½ c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de semillas de cilantro, ½ c/p de cúrcuma en polvo, ¼ c/p de nuez moscada recién rallada, 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado(pimentón de la Vera), ¼ c/p de chile en polvo y un trocito de canela).
Abrev. c/p = cuchara de postre
Elaboración
Pica la carne en la picadora, pica también la cebolla y los ajos, mezcla bien la carne con estos ingredientes y la mezcla de especias baharat, añade sal al gusto. Divide la masa en porciones de unos 60 gramos y forma las hamburguesas con el grosor que prefieras.
Prepara el hummus, pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener un puré fino. Reserva.
Lava la berenjena y córtala en láminas finas. Sálalas al gusto y déjalas reposar hasta que suelten el agua, después sécalas  y, o bien se pueden freir en aceite de oliva bien caliente para que queden crujientes, o bien al horno, precalentando el horno a 150º C aproximadamente y disponlas en la bandeja y ásalas hasta que estén doraditas y crujientes.
Finalmente haz las hamburguesas a la plancha con un poco de aceite de oliva, que queden doraditas por fuera y el interior como más te guste.
Emplatado
Sirve las hamburguesas especiadas acompañadas con el hummus y las berenjenas crujientes, espolvorea un poco de pimentón sobre el hummus y añade un hilo de aceite de semillas de amapola.




Bibliografía consultada:
http://www.wikio.es/blogs/top/gastronomia


Por Isabel y José



ARROCES DEL MUNDO




La ponencia de hoy ha sido muy amena por parte de Manuel, uno de los profesores de cocina que ha impartido el curso. Nos ha hablado del arroz, que aunque es un alimento que utilizamos casi a diario puede ser un gran desconocido para muchas personas.



Lo primero de lo se ha hablado ha sido de su definición, del proceso de elaboración (diferencia del pulido y no pulido) y de las diferentes clasificaciones que existen de este alimento, como son:
según la medida, su categoría ( expresado en el etiquetado) y su proceso industrial.

A continuación, vimos los arroces ricos en amilosa y los ricos en amilopectina, que según predomine una u otra sustancia en el arroz serán más apropiados para hacer unas recetas u otras.

Por último, se hizo referencia a algunos mitos y leyendas que hay sobre el arroz.
- ¿Remover o no remover?

Para la paella no es aconsejable aunque para el rissoto si es conveniente puesto que debe quedar cremoso.

- ¿Se le debe echar cebolla o no?.

Cada uno es libre de hacerlo pero es verdad que la cebolla hace que el arroz se pase.

- Sofreir el arroz ¿si o no?.



El arroz sólo se sofrie con aceite.

Después de esta interesante ponencia pasamos a la parte práctica, donde elaboramos tres recetas en las que el principal ingrediente ha sido el arroz.

RECETAS:

ARROZ DULCE CON LECHE DE COCO




ARROZ NEGRO


ARROZ MELOSO CON CARNE DE CAZA Y SETAS



Ahora ya sabemos un poquito más sobre la utilización del arroz en nuestra cocina.


¡Buen provecho!

Ana Pérez Navarro.


Antonia Mª Aguilar Jurado.

jueves, 12 de mayo de 2011

Risotto



¡El risotto es fácil de cocinar!
Es originario del Piamonte, Lombardía y Venecia. Al principio, el risotto era considerado como un entrante en Italia. A base de arroz hecho a fuego lento, el risotto es a la vez guarnición, plato principal o simplemente entrante.
¿Qué arroz elegir para mi risotto?
¡No cabe ninguna duda de que el arroz a utilizar no puede ser un basmati! El risotto exige un arroz menos largo y más redondo que el que utilizamos habitualmente en la cocina. En efecto, en lugar de hervirse y escurrirse, el arroz se cuece a fuego lento impregnándose del caldo. Así, el arroz se libera del almidón, lo que permite obtener la textura untuosa de este plato.
Hay arroces “especial risottos” . Los más extendidos son: el “arborio”, el “carnaroli” y el “vialone”.

¿Qué caldo echar en mi risotto?
Se escoge el caldo en función del acompañamiento o la guarnición del risotto. Caldo de carne, de verduras, de pescado o court bouillon... Se puede personalizar en función de las propias apetencias. Natural o de sabores con algunos trozos de parmesano, un caldo de pollo o de verduras de sabor picante.
¿Qué tipo de cacerola necesito para cocer el risotto?
Para cocinar un risotto, es preferible una cacerola grande o una olla con tapadera. La cacerola, en aluminio o cobre por fuera, tiene que tener un fondo espeso y un revestimiento interior en acero inoxidable. Para mezclar, se utiliza por supuesto una cuchara de madera.
¿Qué base poner en mi risotto?
También llamado “sofrito”, la base del risotto se compone, a elección, de: cebolla en láminas, ajo , apio, puerro o zanahoria. Se rehoga el ingrediente elegido antes de añadir el arroz. Una vez añadido y translúcido, se añade un vaso de vino blanco seco (12cl) y una nuez de mantequilla al final de la cocción.
¿Cómo preparar un risotto?
Es muy fácil de cocinar. Se prepara en apenas tres etapas:
1. Se rehoga el arroz en una cacerola con una cucharadita de mantequilla y hasta que se vuelva traslúcido.
2. Se añade poco a poco el caldo. ¡hace falta el triple de caldo que de arroz! Y se mezcla el arroz. Una vez que haya absorbido todo el caldo ¡está listo! La operación tiene que durar 20 minutos como máximo.
3. Fuera del fuego, se añade el toque final: parmesano rallado, un poco de mantequilla o una cucharada sopera de crema líquida.
La guarnición del risotto se integra, ya sea desde el principio de la preparación (cuando rehogas el arroz no cocido) o aparte. En este último caso, se cuece marisco y verduras diversas y se añaden cuando el risotto ha terminado su cocción, en el momento de servir.


Eugenia Rosales

Pinceladas sobre la cocina cordobesa

Córdoba posee una tradición culinaria que hunde sus raíces en el pasado milenario de nuestra ciudad y que se ha ido enriqueciendo con el paso de pueblos y culturas diferentes como la romana, visigoda, judía, árabe y cristiana.

Por la conquista y civilización romana, la cocina de Córdoba es una cocina mediterránea, es decir, cocina de aceite y cocina de olores.

Al hablar de la cocina musulmana en Córdoba no hay más remedio que citar al bagdadí Ziryab – tan buen gastrónomo como músico y cantor-. Abul-Hassan Alí Ibn Nafi nació en Mesopotamia en el año 789, fue llamado Ziryab porque tenía una tez oscura y una hermosa voz que recordaba a un pájaro cantarín con ese nombre (el mirlo).




Se cuenta que tuvo que huir de Bagdad amenazado por su maestro al interpretar ante el Califa de aquella ciudad un repertorio musical que se salió de toda enseñanza de su instructor, con un laúd que él mismo había diseñado (al añadirle una quinta cuerda) y que por miedo a que lo suplantase como músico del gobernante le dio a escoger entre la muerte o el destierro a algún lugar lejano. Evidentemente Ziryab optó por esto segundo, escribiendo al emir al-Hakan I que lo acogiese en su corte, algo que hizo inmediatamente el emir porque había oído hablar de él.

Llegó a Córdoba cuando tenía unos treinta y tres años y tuvo que esperar para entrar en la corte Omeya a que el nuevo emir, Abd al-Rahman II, renovara la invitación de su padre, ya que éste falleció durante el viaje de Ziryab a Córdoba. Pronto tuvo que conectar el artista con el gobernante ya que compartían devoción tanto por los libros, la música, la comida, la bebida y el amor por las mujeres.

Ziryab ya no quiso nunca abandonar esta ciudad que lo hizo suyo y, en agradecimiento, el artista trajo a Córdoba una música que aún sigue viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros de nuestro flamenco actual. Pero no sólo trajo su arte, también usos y costumbres en la vida cotidiana que hizo que se refinara la corte del Califa; muchas de esas enseñanzas aún perduran en las costumbres diarias de los europeos.

A él se debe la importación de numerosos platos orientales y además, una serie de reformas e innovaciones muy trascendentales en los servicios de mesa de los cortesanos. Decía de él Lévi-Provençal: ”Les enseñó ( a los cordobeses) el orden a seguir en las comidas elegantes; ya no se podían servir los manjares sin orden; había que empezar por las sopas, seguir con los platos de carnes y los principios de aves fuertemente sazonados,para terminar con los platos dulces, pasteles de nueces, de almendras y de miel, o pastas de fruta aromatizadas con vainilla y rellenas de pistachos y avellanas. En lugar de paños de lino grueso recomendaba manteles de cuero fino;demostró asimismo que las copas de precioso cristal combinaban mejor que los de oro o de plata con la decoración de la mesa”.
Como recuerdo de este refinado gastrónomo nos ha quedado la receta de un famoso plato de habas saladas y asadas, que tiene por nombre ziryabí.
Enseñó a sus contemporáneos las maneras de guisar los espárragos trigueros y amargueros. Y lo hizo con tanto acierto, que el procedimiento empleado para el guiso fue trasladado a otras verduras, dándosele el nombre de “esparragar”.También introdujo las albóndigas y el escabeche aderezado con vinagre y especias.

Dio pautas a la hora de vestir, así en los meses más calurosos, entre mayo y septiembre, se debía usar tejidos blancos, dejando los oscuros y las capas de pieles para los meses de invierno. Reprobó el peinado bárbaro de los andaluces, sugiriendo dejarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, y a pulirse las uñas y usar cremas que limpiaran y suavizaran la piel.
Con él vino el ajedrez así como algunas costumbres y supersticiones persas que aún perduran en nuestra sociedad: el juego del polo, el temor a los antojos de las embarazadas, el que los niños que juegan con fuego se orinan en la cama, que comer rabos de pasa es bueno para la memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece.

El músico Ziryab murió en el año 857 en Córdoba, que sin haber nacido en ella, la amó como el mejor de los cordobeses.

Las cocinas cordobesas califales elaboraban en primavera y verano unas deliciosas macedonias de verduras(hoy le diríamos panaché) constituidas por verdolaga, calabaza, pepinos e hinojos. Estas macedonias se sazonaban con sal y aceite y se cocían en agua.
En el verano las comidas de mediodía podían ser muy frugales: pan, aceitunas ensalada y queso. También eran muy apreciados los guisos de alcachofas y los de berenjenas. Ben al-Talla, un poeta del siglo XI decía de las primeras:
...parece, por su blancura y por lo inaccesible
de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas”
mientras que Ben Sara, poeta muero en 1123, dijo en un canto sobre las berenjenas:
... ceñido (el fruto) por el caparazón de su peciolo,
parece un rojo corazón de cordero entre las garras de un buitre”.

Los poetas de la Córdoba musulmana se complacían en los temas gastronómicos:
El pichón
Nada me turbó más que un pichón que zureaba
sobre una rama, entre la isla y el río.
Era su color de alfónsigo, de lapislázuli
su pechuga, tornasolado su cuello, castaño el dorso
y el extremo de las puntas del ala.
Hacía girar sobre el rubí de su pupila párpados de
perla, y orillaba sus párpados una línea de oro.
Negra era la aguda punta de su pico, como el cabo
de un cálamo de plata mojado en tinta.
Se recostaba en el ramo del arak como en un trono,
escondiendo la garganta en el repliegue del ala.
Mas, al ver correr mis lágrimas, le asustó mi llanto,
e, erguiéndose sobre la verde rama,
desplegó sus alas y las batió en su vuelo,
llevándose mi corazón. ¿Adónde? No lo sé. De ABU-L-HASAN ALI BEN HISN,



La nuez
Es una envoltura formada por dos piezas tan unidas,
que es lindo de ver: parecen los párpados cuando
se cierran en el sueño.
Si la hiende un cuchillo, dirías que es una pupila
a la que pone convexa el esfuerzo de mirar.
Y su interior podrías compararlo al de la oreja,
por sus repliegues y escondrijos.
De ABU BAKR MUHAMMAD BEN AL-QUTIYYA,
El membrillo
No hay nada en el membrillo
con que apoyar malos augurios,
no tengas miedo de él.
Mirando el anagrama de sus letras
leo: “Se ha disipado la tristeza”.
Y no digo:
“¡Qué grande es la desgracia de partir!”
O: “Por su causa han sobrevenido
graves calamidades”.
IBN SARA AS-SANTARINI

Siendo Córdoba la capital de al-Andalus era muy natural que convergieran en ella las manzanas y las cerezas de Granada, las cidras y naranjas, los limones de Almuñécar, las uvas de Cártama y Málaga, así como los dulcísimos higos, muy apreciados por los hispanomusulmanes.
Los fritos constituían un gran atractivo en los zocos: los jeringos, los buñuelos fritos y cubiertos de azúcar o miel, las al-mojábanas...

Quizás sea en la dulcería donde mejor se descubra la mezcla de culturas gastronómicas: De origen romano tenemos el dulce de Membrillo; todo el grupo de mantecados, perrunas,pestiños etc... son de procedencia cristiana y castellana y de procedencia árabe los alfajores, los dulces de almendras y azúcar, las sultanas de coco y el famoso Pastel cordobés: Elaborado a base de hojaldre relleno de cabello de ángel y canela.
De hecho hasta la Cidra cayote (De donde se saca el cabello de ángel), era un producto originario de África y traído por los árabes, que ellos utilizaban para elaborar una especie de mermelada (Cabello de ángel) que les servía para el relleno de pasteles.
Fuensanta Panadero

Bibliografía consultada:

Revista Aires de Córdoba
Cocinando en Córdoba
Las culturas populares ( Córdoba capital)
Wikipedia



miércoles, 11 de mayo de 2011

Textos sobre Boronía o Alboronía

«Es un género de guisado, que se hace de berenjenas, tomates, calabaza, y pimiento, todo mezclado y picado, que regularmente sirve para los días en que se prohíbe comer carne. En algunas parte pronuncian Boronía, y Moronía, y en otras Almoronía: de qualquier manera
es voz Árabe» (Autoridades)

Viene del árabe buraniyya ‘guiso’. Este guiso fue muy corriente en la época de cuaresma. Es una de las muchas maneras de preparar las berenjenas, que, aunque consideradas insanas, constituyen un alimento muy corriente en la época. En el Siglo de Oro fueron poco apreciadas pues se consideraba que era plato propio de judíos. Se puede decir que es un antecedente de nuestro pisto y de la fritada de Aragón.

Madrigal: ¡Vive Roque, canalla barretina,
que no habéis de gozar de la cazuela,
llena de boronía y caldo prieto!
Andrea: ¿Con quién las has, cristiano?
Madrigal: No con naide.
¿No escucháis la bolina y la algazara
que suena dentro desta casa?
(Cervantes . Comedia famosa intitulada La gran sultana,
Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1995, p. 483)

Andrea: ¿por qué te maldicen estos tristes?
Madrigal: Entré sin que me viesen en su casa,
y en una gran cazuela que tenían
de un guisado que llaman boronía,
les eché de tocino un gran pedazo.
Andrea: Pues, ¿quién te lo dio a ti?
Madrigal: Ciertos jenízaros
mataron en el monte el otro día
un puerco jabalí, que le vendieron
a los cristianos de Mamud Arráez,
de los cuales compré de la papada
lo que está en la cazuela sepultado
para dar sepultura a estos malditos,
con quien tengo rencor y mal talante;
a quien el diablo pape, engulla y sorba.
(Cervantes . Comedia famosa intitulada La gran sultana,
Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1995, 483)

También leemos en La Lozana Andaluza:

"Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen.
(Francisco Delicado, p.178).

cvc.cervantes.es

SIGUIENDO SUS HUELLAS

Vaya por delante que soy persona que siento profundamente mis raíces y a propósito del tema que nos ocupa, el de la cocina en relación con el plurilingüismo e interculturalidad, he de decir que aunque nunca lo he investigado, tengo casi la absoluta certeza de que los platos, que a continuación explicaré, están entroncados con nuestro muy rico pasado, emparentado con la cultura musulmana de la que somos deudores y de la que nos sentimos tan orgullosos.

Desde que yo recuerdo, siempre por Semana Santa, en las casas de Baeza, mi ciudad natal,se preparaba un plato denominado simplemente...............

CAZUELA

Ingredientes

1 kilo de garbanzos

1 kilo tomates

medio kilo de berenjenas

1 kilo de calabaza

pimiento molido dulce

pimiento molido picante,

pimienta, matalahúva,

canela,

clavo,

alcaravea,

ajonjolí y piñones (para el adorno),

sal y

tres cuartos de litro de aceite de oliva

Elaboración

Se cuecen los garbanzos y las habas por separado. Se fríe la calabaza, las berenjenas y el tomate, todo picado. Se muele todo junto con los garbanzos y las habas cocidos y se le añaden todas las especias. Se cuenta el aceite que se le ha echado hasta ahora, y se añade crudo hasta llegar a los ¾ de litro para hacer una masa. Ahora se cuece la masa, al igual que las migas: en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, hasta que esté lista la masa. Se adorna con los piñones por encima.

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En días otoñales recuerdo cómo mi madre,a veces,preparaba un plato que no gozaba de mis simpatías y por el que hoy siento una gran devoción inundada de nostalgia. La comida en cuestión se llamaba……….

HABAS EN CUEROS

Ingredientes

250g Habas secas (sin la piel)

1 Cebolla picada

1 o 2 tomates

3 Dientes de ajo

1 Berenjena

Hierbabuena o menta C/S

Pimenton C/S

Aceite

Sal

Elaboración

La noche de antes ponemos en remojo la habas secas. Se escurren, aclaramos con agua, las cubrimos de agua, echamos un poco de sal, ponemos a medio fuego y desespumamos.Mientras,cortamos la berengena a cubos o tiras ( según gustos)y freimos en abundante aceite,escurrimos y reserbamos.

A continuación hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo (guardamos un ajo para hacer un majado), cuando este pochado le añadimos el tomate picado o rallado y a continuación el pimentón.Retiramos del fuego.

Cuando las habas esten a media cococión le añadimos el sofrito y despues la berenjena frita.
Cuando esten tiernas le echamos el majao que lleva el ajo, la hierbabuena un poco de sal y un poco deaceite. Tambien le podemos echar hierbabuena picada.Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

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Sabiendo que los cereales fueron la base de la alimentación andalusí,no sólo para elaborar panes,sino tambien gachas,sémolas,sopas y guisos,cuando pienso en los, llamados en Baeza, GUIÑAPOS y en otros pueblos vecinos ANDRAJOS se me ocurre que su orígen debe estar en la cultura de Al Andalus.

GUIÑAPOS

Ingredientes

Bacalao en salazón del tipo fino

Cebolla.Tomate rojo maduro.

Almejas.Gambas arroceras.

Alcachofas.

Harina.

Ajo.Azafrán. Hierbabuena. Sal.

Aceite de oliva.

Preparación

Hacemos una masa con la harina y cuando la tengamos reposada empezamos hacer lámi nas finas en rectángulos pequeños, que dejaremos tapados con un trapo.

Ponemos en una sartén con aceite de oliva la cebolla a sofreir, se le pone el tomate pelado sin tripas y muy picado.

Le agregamos las alcachofas y un poco de agua para que se hagan.

Se le pone las almejas y las gambas arroceras. Machacamos el ajo junto con el azafrán y la sal y se lo ponemos al sofrito.

Cuando lo tengamos en su punto le ponemos el bacalao desalado y cortado en trozos pequeños sin piel ni espinas.

Con el caldo suficiente, le vamos colocando las láminas de harina y dejamos que se vallan cociendo.

Nos debe de quedar caldoso.

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Y a propósito de cereales es obligado mencionar en el ámbito de la gastronomía baezana los famosos OCHÍOS.Son especie de tortas de diferente formato y tamaño que presentan la peculiaridad de estar untados con pimiento molido y sal. Son muy apetitosos y se degustan en ocasiones muy diversas.

OCHÍOS

Ingredientes

550 g de harina

1 huevo

Cucharadita de sal

Cucharada de azúcar

20 g de levadura panadera

250 g de agua templada

125 g de aceite de oliva

Pimentón y aceite para pintar el ochío

Preparación

Ponemos la harina en un bol y hacemos un hoyito en el centro donde pondremos la levadura fermentada. Disolvemos la levadura y azúcar en una poquita agua templada. Ponemos esta levadura en un bol y añadimos como 100 grs. de harina, mezclamos. Tapamos con film trans parente y dejamos fermentar unos 20'. Pasados los 20' veis como ha fermentado por las burbu jitas. La ponemos en el bol donde tenemos la harina, amasamos hasta que quede como migui -tas. Ponemos huevo, aceite y agua templada y amasamos. Tapamos y dejamos en lugar cálido durante unos 45'. Pasado el tiempo volcamos la masa en la mesa enharinada, espolvoreamos por encima tambien harina (poquita) y quitamos aire. Ahora está lista para hacer las bolitas, que pesen unos 60 grs. o como queramos de grandes. Esperamos otros 45' más o menos. Mientras hacemos un pasta con pimentón y aceite. Cuando vayamos a meter los ochios al horno untamos la superficie con la pasta y ponemos unos granitos de sal y pimentón.Precalentamos el horno a 200º, y cuando metemos los ochios a 190º durante unos 15'. A los 7 u 8 minutos tapamos con aluminio para que no se queme el pimentón. Y listo!.

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Me gusta constatar que el nombre albóndiga procede del término árabe abunduq, cuyo significado es “la bola”.En los años de mi infancia,época de escasez y penuria, se podía contar con los dedos de la mano las veces que se comía carne al año ( y sobra mano ). Decir “hoy comemos ALBONDIGAS” era sinónimo de fiesta. Mi abuela, ya impedida, realizaba un auténtico ritual en su elaboración. Mucho tiempo la ocupaba en este menester .Nunca se olvidaba de la alcarabea antes de dejar reposar la masa. Despues de freir las albóndigas hacía la salsa correspondiente, con su correspondiente puñadito de piñones, en la que las pondría a hervir unos minutos. Una vez todos en la mesa la satisfacción se desbordaba.

Cuando leo que los judíos han sentido y sienten un respeto por la primacía de los alimentos de cada época, que practican una técnica de cocción lenta,que usan vino yciertos licores en las salsas y sobre todo,combinan de forma sutil hierbas y especias pienso que todo esto me resulta muy familiar y que somos herederos de su patrimonio cultural.