SIGUIENDO SUS HUELLAS

Vaya por delante que soy persona que siento profundamente mis raíces y a propósito del tema que nos ocupa, el de la cocina en relación con el plurilingüismo e interculturalidad, he de decir que aunque nunca lo he investigado, tengo casi la absoluta certeza de que los platos, que a continuación explicaré, están entroncados con nuestro muy rico pasado, emparentado con la cultura musulmana de la que somos deudores y de la que nos sentimos tan orgullosos.

Desde que yo recuerdo, siempre por Semana Santa, en las casas de Baeza, mi ciudad natal,se preparaba un plato denominado simplemente...............

CAZUELA

Ingredientes

1 kilo de garbanzos

1 kilo tomates

medio kilo de berenjenas

1 kilo de calabaza

pimiento molido dulce

pimiento molido picante,

pimienta, matalahúva,

canela,

clavo,

alcaravea,

ajonjolí y piñones (para el adorno),

sal y

tres cuartos de litro de aceite de oliva

Elaboración

Se cuecen los garbanzos y las habas por separado. Se fríe la calabaza, las berenjenas y el tomate, todo picado. Se muele todo junto con los garbanzos y las habas cocidos y se le añaden todas las especias. Se cuenta el aceite que se le ha echado hasta ahora, y se añade crudo hasta llegar a los ¾ de litro para hacer una masa. Ahora se cuece la masa, al igual que las migas: en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, hasta que esté lista la masa. Se adorna con los piñones por encima.

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En días otoñales recuerdo cómo mi madre,a veces,preparaba un plato que no gozaba de mis simpatías y por el que hoy siento una gran devoción inundada de nostalgia. La comida en cuestión se llamaba……….

HABAS EN CUEROS

Ingredientes

250g Habas secas (sin la piel)

1 Cebolla picada

1 o 2 tomates

3 Dientes de ajo

1 Berenjena

Hierbabuena o menta C/S

Pimenton C/S

Aceite

Sal

Elaboración

La noche de antes ponemos en remojo la habas secas. Se escurren, aclaramos con agua, las cubrimos de agua, echamos un poco de sal, ponemos a medio fuego y desespumamos.Mientras,cortamos la berengena a cubos o tiras ( según gustos)y freimos en abundante aceite,escurrimos y reserbamos.

A continuación hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo (guardamos un ajo para hacer un majado), cuando este pochado le añadimos el tomate picado o rallado y a continuación el pimentón.Retiramos del fuego.

Cuando las habas esten a media cococión le añadimos el sofrito y despues la berenjena frita.
Cuando esten tiernas le echamos el majao que lleva el ajo, la hierbabuena un poco de sal y un poco deaceite. Tambien le podemos echar hierbabuena picada.Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

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Sabiendo que los cereales fueron la base de la alimentación andalusí,no sólo para elaborar panes,sino tambien gachas,sémolas,sopas y guisos,cuando pienso en los, llamados en Baeza, GUIÑAPOS y en otros pueblos vecinos ANDRAJOS se me ocurre que su orígen debe estar en la cultura de Al Andalus.

GUIÑAPOS

Ingredientes

Bacalao en salazón del tipo fino

Cebolla.Tomate rojo maduro.

Almejas.Gambas arroceras.

Alcachofas.

Harina.

Ajo.Azafrán. Hierbabuena. Sal.

Aceite de oliva.

Preparación

Hacemos una masa con la harina y cuando la tengamos reposada empezamos hacer lámi nas finas en rectángulos pequeños, que dejaremos tapados con un trapo.

Ponemos en una sartén con aceite de oliva la cebolla a sofreir, se le pone el tomate pelado sin tripas y muy picado.

Le agregamos las alcachofas y un poco de agua para que se hagan.

Se le pone las almejas y las gambas arroceras. Machacamos el ajo junto con el azafrán y la sal y se lo ponemos al sofrito.

Cuando lo tengamos en su punto le ponemos el bacalao desalado y cortado en trozos pequeños sin piel ni espinas.

Con el caldo suficiente, le vamos colocando las láminas de harina y dejamos que se vallan cociendo.

Nos debe de quedar caldoso.

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Y a propósito de cereales es obligado mencionar en el ámbito de la gastronomía baezana los famosos OCHÍOS.Son especie de tortas de diferente formato y tamaño que presentan la peculiaridad de estar untados con pimiento molido y sal. Son muy apetitosos y se degustan en ocasiones muy diversas.

OCHÍOS

Ingredientes

550 g de harina

1 huevo

Cucharadita de sal

Cucharada de azúcar

20 g de levadura panadera

250 g de agua templada

125 g de aceite de oliva

Pimentón y aceite para pintar el ochío

Preparación

Ponemos la harina en un bol y hacemos un hoyito en el centro donde pondremos la levadura fermentada. Disolvemos la levadura y azúcar en una poquita agua templada. Ponemos esta levadura en un bol y añadimos como 100 grs. de harina, mezclamos. Tapamos con film trans parente y dejamos fermentar unos 20'. Pasados los 20' veis como ha fermentado por las burbu jitas. La ponemos en el bol donde tenemos la harina, amasamos hasta que quede como migui -tas. Ponemos huevo, aceite y agua templada y amasamos. Tapamos y dejamos en lugar cálido durante unos 45'. Pasado el tiempo volcamos la masa en la mesa enharinada, espolvoreamos por encima tambien harina (poquita) y quitamos aire. Ahora está lista para hacer las bolitas, que pesen unos 60 grs. o como queramos de grandes. Esperamos otros 45' más o menos. Mientras hacemos un pasta con pimentón y aceite. Cuando vayamos a meter los ochios al horno untamos la superficie con la pasta y ponemos unos granitos de sal y pimentón.Precalentamos el horno a 200º, y cuando metemos los ochios a 190º durante unos 15'. A los 7 u 8 minutos tapamos con aluminio para que no se queme el pimentón. Y listo!.

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Me gusta constatar que el nombre albóndiga procede del término árabe abunduq, cuyo significado es “la bola”.En los años de mi infancia,época de escasez y penuria, se podía contar con los dedos de la mano las veces que se comía carne al año ( y sobra mano ). Decir “hoy comemos ALBONDIGAS” era sinónimo de fiesta. Mi abuela, ya impedida, realizaba un auténtico ritual en su elaboración. Mucho tiempo la ocupaba en este menester .Nunca se olvidaba de la alcarabea antes de dejar reposar la masa. Despues de freir las albóndigas hacía la salsa correspondiente, con su correspondiente puñadito de piñones, en la que las pondría a hervir unos minutos. Una vez todos en la mesa la satisfacción se desbordaba.

Cuando leo que los judíos han sentido y sienten un respeto por la primacía de los alimentos de cada época, que practican una técnica de cocción lenta,que usan vino yciertos licores en las salsas y sobre todo,combinan de forma sutil hierbas y especias pienso que todo esto me resulta muy familiar y que somos herederos de su patrimonio cultural.

Alimentación árabe, alimentación hebrea, herencia andaluza

Hoy hemos viajado al mundo de los sabores y colores  heredados de Oriente de la mano de Almudena Villegas, directora de Garum Group. 
Entre historias y curiosidades nos ha llevado de la mano hasta el origen de muchos de nuestros ALIMENTOS y ESPECIAS más cercanos como el azafrán, el comino, la matalauva, el cilantro, la menta, la hierbabuena,el perejil, etc.

Almudena ha empezado por distinguir entre alimentación y gastronomía, para continuar hablando de los antecedentes históricos de nuestra cocina.

¿Qué encontraron los árabes y los hebreos cuando llegaron a la Bética?

El trigo, los cereales que tan bien se han dado siempre en la campiña cordobesa, la cerveza (anterior al vino, ya la cococían los egipcios) consumida por las clases más bajas por ser más barata, etc.

LA HERENCIA romana nos aporta también las almazaras, los cereales, el pimentón, la alcachofa y el aceite que es uno de los productos de exportación más importantes de Roma y también de mayor calidad del mundo, por eso se consideraba como producto "gourmet".

Comenta también algunas meteduras de pata de autores reconocidos, como decir que el pimentón lo introdujeron los árabes o que quienes producen primero el aceite fueron los árabes.

EN LA MESA, el banquete árabe se inspira del romano que a su vez lo hizo del griego. Es Ziryab,  cuando llega a Córdoba desde Bagdad en el siglo X, quien cambiará algunas costumbres como la servir el agua en copas de cristal de roca en lugar de hacerlo en plata o metal, para poder ver mejor el líquido que se bebía,  a veces incluso aromatizado, o como el cambio de la mantelería o el uso de la servilleta. Lo más curioso es que ya en esta época existía un gran aprecio por el HELADO, conservándose los hielos en los neveros sobretodo en la zona de Granada. 

La alimentación Andalusí, con Córdoba como capital,  daba una gran importancia al VINO, desmontando así el mito del rechazo del alcohol, siempre que fuera moderado y que no se comerciara con él. No era una alimentación rígida aunque no se comía cerdo, disfrutaba de una buena economía por lo que se rodeaba de cultura, pensadores, buenos músicos que amenizaban los banquetes, etc. Pero sobre todo daba una gran importancia a la agricultura, consumiendo lo que se cultiva en el entorno más cercano y respetando los productos de temporada, consiguiendo así aumentar la importancia del OLOR y la PRESENTACIÓN del producto.

El SECRETO de esta dieta saludable residía en ese mestizaje de productos de la tierra, sobre todo la combinación que hacían entre las legumbres y los cereales más la variedad de frutas, frutos secos y hortalizas en su dieta como lo higos, los cítricos, habas, berenjenas, acelgas, dátiles,  consiguiendo así una cadena proteínica completa.

En el MUNDO HEBREO la tradición gastronómica apenas ha variado en la actualidad: se respeta a rajatabla el "cashrut" (conjunto de prescripciones alimentarias). Se consumen alimentos "casher": sólo pescados con aletas y escamas, prohibición de comer animales con pezuña dividida, no mezclar carne con lácteos, etc. Comentó algunas celebraciones como el día de la expiacióny la fiesta de los tabernáculos.

Por último, Almudena  nos deleitó con una muestra de comidas hispanoárabes e hispanohebreas:

HISPANOÁRABES

Harisa	Sajina
Tabbuleh	Alboronía

HISPANOHEBREAS 

Yaprakis

Cholent

Huevos rellenos o haminados

A continuación pasamos a la cocina donde Regino Arribas, Alfonso León y Manuel Muñoz nos enseñaron a hacer humus con salsa tahina, tabuleh de trigo y pan árabe.

¡Riquísimo!

Sara Huertas y Marta Pacheco

Cocina, historia y cultura Chinas.

Bajo la agradable dirección de Olga Osuna Gómez, profesora de chino en la EOI de Málaga, nos adentramos en los entresijos de la cultura, la historia y hasta la, para muchos de nosotros lejana, lengua china.
El "Reino del Centro" como se conocía a sí mismo en épocas más remotas se nos manifestó como un auténtico paraíso para los sentidos y como un tesoro aún por descubrir en su totalidad. Olga nos presentó un país de contrastes, donde podemos distinguir cuatro zonas:

- Norte: salado
- Sur: dulce
- Este: ácido
- Oeste: picante

Cantón (Sur)
En el sur se come todo (todo lo que vuele, corra o ande se come)
Comida típica: Dim Sum: Tapas para acompañar al té

Sichuan (Oeste)
Sabor muy intenso.
Típico: Pimienta de Sichuan. Olla de Sichuan (parecida a la Fondue francesa).

Beighin (Norte)
Típico: Pato laqueado, acompañado de creppes y cebolleta.

Shanghai (Este)
Típico: Cangrejo al vapor

Respecto a los utensilios, sin duda la estrella es el Wok (varios modelos según la zona), espátula y cazo (cortos y largos), Cuchillo chino (muy ancho, para aplastar), espumadera, palillos de cocina (más largos que los de comer).

El mundo culinario chino es también rico en ingredientes muy variados, entre los cuales destacan la salsa de soja (oscura para la carne y clara para el pollo, las verduras, el marisco...), la pasta de guindilla con ajo, la guindilla seca, el vino de arroz, el vinagre negro, la salsa de ostras, el aceite de sésamo (sólo para aderezar ya que se quema muy fácilmente),el anís estrellado, la sal, el azúcar, el clavo, la cebolleta verde, el ajo y el jengibre. Llama la atención el polvo de 5 especias: canela, anís estrellado, gengibre, clavo, guindilla (coordina todos los dabores de la cocina china), así como las setas chinas y orejas de la madera (de los troncos de los melocotoneros).

Los gustos del pueblo chino, son distintos en ocasiones a los occidentales. Por ejemplo, les encanta la cabeza del pescado, las patas del pollo... los consideran de las mejores partes del animal, aunque esto no era infrecuente en generaciones anteriores en Occidente.

Nos adentramos de la mano de Olga Osuna en la muy antigua cocina medicinal. A base de hierbas, está muy vinculada a la cocina y pasa de generación en generación. Es una medicina preventiva que sirve para mantener el estado de equilibrio en las personas, lo que nos recuerda las enseñanzas de los antiguos médicos griegos sobre el equilibrio como base de la medicina clásica. Son fórmulas personales que se ajustan a cada paciente. El uso de bayas y tubérculos está muy extendido.Debe de ingerirse todo templado, incluso el agua.

La introducción a la cultura del té ha sido interesante."Es mejor estar 3 días sin comer que un día sin té", dice un dicho tradicional. El aporte de vitamina C es su efecto positivo más destacable. En China, hay expendedores de agua caliente por todas partes para que sea accesible su preparación. Té verde, té pu’er (rojo), blanco y de flores son las variedades más importantes.
Pero sin duda, uno de los aspectos que llaman más la atención desde la mirada occidental es el simbolismo de los alimentos en la cultura china.La juventud está representada en los fideos largos, la madurez en el melocotón, la naranja y la fertilidad en las semillas de sandía y loto. Las festividades están también relacionadas con los alimentos:
-Fiesta de la Primavera (coincide con la Navidad), con abundancia de pescado, raviolis chinos…( y petardos que alejan los malos espíritus)da comienzo al año nuevo.

-Festival de las linternas: donde se comen bolas de arroz dulce (llamadas bolas dulces de arroz pegajoso)
-Festival de los botes dragón.
-Festival del medio otoño: donde es típico comer una galletas llamadas tortitas de luna, y se contempla la luna, se quema incienso…

El festival de las linternas
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Toda una tarde de descubrimientos en la lejana y, a la vez, cercana China, que continuó con la fritura de pan de gambas que habíamos dejado preparados con anterioridad.

Además de esto, nos adentramos en unos aperitivos "Dim-Sum", de gambas que cocinamos al vapor en una vaporera japonesa muy humilde, pero muy efectiva. Resultaron deliciosos y ligeros. Finalmente, unos erizos de carne, hechos a base de carne, arroz hidratado, vinagre de arroz, especias y otras delicias nos llevó al final de una tarde llena de sabores y descubrimientos. ¿Repetimos?

Por Araceli Jiménez y Alberto de los Ríos

Gastronomía francesa

Queridos compañeros: al principio habíamos pensado en hacer una presentación sobre la gastronomía francesa recorriendo sus regiones y especialidades, pero, como Marta Pacheco nos hizo un espléndido recorrido hemos decidido abordar solamente algunos platos y algunas regiones que nos han parecido de interés (quizás por que entran dentro de nuestros favoritos). Esperamos que os gusten y os den ganas de visitar Francia.

LOS ALPES

Vamos a hacer un viaje totalmente exótico, desde el frío de los Alpes a la atractiva isla de la Reunión (en el océano Índico), pasando por la templada y lluviosa Bretaña.
En nuestro viaje gastronómico empezaremos por Saboya y su “tartiflette”. Y ¿qué es eso? os preguntaréis. Pues bien, el término de “tartiflete” proviene de “tartifle” que significa patata en dialecto de la región de Saboya. Este plato a base de patatas, bacon, nata y queso fundido se inventó en el siglo XVII por los campesinos de la región. Su consistencia y su sabor les permitían afrontar los rigurosos inviernos de la montaña.

La razón del éxito de esta receta es bien simple: en pleno invierno aporta reconfort. Este plato nos hace pensar en la montaña, en el invierno…Y, aunque no estemos en lo alto de la montaña en una cabaña, ni al lado de las pistas de ski, sí que podemos reunirnos con familia y amigos para degustar una tartiflette. ¡Otra gran ventaja: los ingredientes no son caros, aspecto nada desdeñable en época de crisis!
Receta para 4 o 6 personas:
- 1 kg de patatas.
- Unos 200gr de bacon ahumado.
- 2 o 3 cebollas gordas.
- 20cl de nata.
- Unos 600gr de queso para tartiflette.
- Sal y pimienta
Pelad las patatas y cortadlas en dados gorditos y doradlas en una sartén con el bacon y con la cebolla cortada en círculos. Sazonad a vuestro gusto. Reservad las patatas y luego, en una fuente de horno, alternad varias capas de la mezcla de patatas,bacon y cebolla con la nata y las láminas de queso para tartiflette.
A continuación, metedlo en el horno unos 25 o 30 minutos a unos 180º más o menos.

BRETAÑA

Después de esta receta para el frío, nos vamos a descubrir un postre típico de Bretaña; y, ya que el otro día probamos los crêpes, hoy os vamos a dar otra receta que no hay que dejar escapar: ¡el Kouign Aman!
¿Qué es el Kouign Amann? En Douarnenez (Finisterre-Bretaña) se llamaba a este “pastel” típico de dos maneras: o Kouign Amann, o, pastel de mantequilla.

Hay varias versiones sobre el origen de este postre: parece ser que el pastel nació de un “error” de una masa de pan que salió mal; el panadero, para no tener que tirar lo que había preparado, añadió un poco de mantequilla y de azúcar y el resultado fue un pastel pesado pero sabroso.
Otra versión dice que se inventó hacia 1865 en un periodo en el que faltaba harina pero abundaba la mantequilla; de ahí que se empleen ingredientes en proporciones poco habituales: 400gr de harina, 300 de mantequilla y 300 de azúcar (según la receta más habitual).
Receta:
500gr de harina de froment
15gr de levadura de panadería
400gr de mantequilla semi salada
400gr de azúcar blanco
Una pizca de sal fina
Juntar harina y sal fina en un bol y hacer un hueco en el medio.
Diluir la levadura en 10cl de agua y añadirla a la harina.
Trabajar la masa durante 5 minutos y dejar reposar 30 minutos en forma de bola.
Aplastar la masa con las manos en forma de rectángulo en una mesa enharinada.
Poner 400gr de mantequilla pomada encima, espolvorear con parte del azúcar y plegar los
bordes hacia el interior plegando en tres el rectángulo.
Cubrir la masa con un trapo limpio durante 15 minutos. Precalentar el horno a 180º.
Aplastar la masa con las manos y plegar de nuevo en tres.
Poner mantequilla en un molde circular, echar un poco de harina y espolvorear con azúcar.
Disponer la masa en el molde cubierta con azúcar y cocer 40 minutos.
Bon appétit!

LA RÉUNION

Por fin llegamos al final de nuestro viaje, y para ello hemos escogido un sitio muy especial: la isla de La Réunion.
La isla de La Réunion es un departamento de Ultramar francés que se encuentra en el océano Índico al este de Madagascar y, por lo tanto, pertenece a la Unión Europea ya que es territorio francés. Os vamos a comentar un poquito en general sobre la gastronomía de la isla y a continuación os daremos alguna receta para que os podáis hacer una idea de qué se come allí.
En la isla nos podemos encontrar tres tipos de cocina: por un lado, la cocina criolla; por otro lado, la cocina francesa y finalmente una gastronomía que nace de la fusión de estas dos cocinas y que experimenta con la mezcla de ingredientes y sabores de una y otra, así como de China e India, y de otras culturas asentadas en la isla.
La cocina criolla se caracteriza por los sabores especiados y por ser muy aromática. Si se va a La Réunion hay que pedir Cari: este es un plato típico criollo a base de cúrcuma (de la familia del jengibre) ajo, cebolla pimiento machacado y otros ingredientes; puede acompañar platos como las lentejas o el pollo. Uno de los más conocidos es el Cari de Porc Pommes de Terre El Cari a veces tiene un sabor amargo entre naranja y jengibre. Se come mucho arroz y hay también platos de guisantes, frijoles, etc… y suelen acompañarse los platos con una salsa llamada Rougail a base de pimientos machacados, tomates y otros ingredientes.
Pero, como os podéis imaginar, el rey de la cocina es el pescado ya que se trata de una isla; hay muchas variedades, así como platos elaborados a base de pescado o simplemente utilizándolo como guarnición: por ejemplo los bichiques: el caviar local; unos alevines pescados en las desembocaduras de los ríos: los camarones; unos cangrejitos muy pequeños llamados carabosses, etc… Aún siendo el pescado el rey de la
gastronomía, no podemos olvidarnos de la carne ya que podemos degustar deliciosas parrilladas al estilo criollo con las especias típicas de la isla. También están muy presentes los platos con aroma a vainilla.
Tenemos que mencionar una visita obligada a cualquier mercado de alimentos sea cual sea la población de la isla que estemos visitando, ya que, allí podremos observar toda una explosión de colores y de aromas. El mercado es una mezcla de las frutas más exóticas (mangos, litchis, guayabas, piñas baby, etc…) que nos  podamos imaginar, acompañado de una increíble mezcla de olores debido a la enorme variedad de especias.
Otro elemento que no debemos olvidar en la isla es el Rhum ya que en la isla Reunión se da la caña de azúcar. ¡Si vais allí no olvidéis pedir uno de sus famosos “Punch” (coktails hechos a base de ron blanco)!
Aunque nos podríamos pasar horas hablando de estas regiones vamos a terminar con alguna receta criolla para que nos quedemos con un gusto exótico y con aroma de vacaciones.

Samoussas: las samoussas vienen de la India.
Ingredientes:
1 lata de atún natural de 225gr
1 paquete de tortillas de trigo
1 tomate pequeño
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
½ cucharada sopera de massala
6 ramitas de cebolla verde
4 chiles
Sal, aceite
Corte en rebanadas las cebollas y machaque juntos los ajos, los chiles y ½ cucharadita de sal. Ponga a freir las cebollas y la mezcla machacada, agregue el atún (cocer durante 2 min). Añada el tomate cortado en pequeños pedazos, luego la masala y cueza hasta que se reduzca la salsa. Al final de la cocción, mezcle las cebollas verdes finamente cinceladas. Corte las tortas o tortillas en 4 o 5 bandas del tamaño que desee. Ponga una cucharadita de la mezcla y cierre como si fuesen pequeñas empanadillas. Freir. Vamos a despedirnos con algo dulce: ¡quesos y postre!

La Reunión produce diversos quesos y vinos tintos y blancos que provienen de Cilaos (en el interior de la isla). El pastel “Patate” o el “ti´son” se pueden tomar también como postre o para merendar. Solamente nos queda por degustar un cafetito “colado” como antiguamente y una copita de “rhum arrangé” (ponche de ron) que producen en la isla.

Manuel Palacios Vaquero – Mª Carmen Domingo del Bosque

Fuentes:


www.suiite101º.gr.
http://www.vacaciones-bretaña.com
gu: de de misine  Février 1998
www.islareunion.com
www.reunion.fr

Tercer día: Cocina y cultura en Venezuela

Hoy día 3 de Mayo, hemos tenido el gusto de conocer a Gerardo Salas, originario de Venezuela, y que nos ha contado con destreza la cultura tan variopinta de su país, ya que es muy distinta entre la zona costera y el interior. Por medio de un mapa, nos ha mostrado las diferentes zonas ,"provincias", en las que se divide su país.
Como plato estrella de su gastronomía, nos ha hablado de las arepas( masa de maiz blanco o amarillo, del tipo empanadilla española y relleno generalmente de verduritas picadas y también con carne). Cuando la masa está en el punto de poderse estirar, se van cortando y rellenando . Para finalizar, se pueden asar, freir, hornear o hervir, depende del gusto de los comensales.
También nos habló  de otros rellenos típicos como perico(especie de pisto con huevo), caraotas negras(alubias negras), reina pepiada(ensalada de pollo, aguacate y mayonesa),carne mechada, guasacaca(ensalada de aguacate, pimiento,etc.).
Como colofón de la fase práctica, nos mostraron nuestros profesores-amigos, la preparación de un daiquiri de fresas, buenísimo, por cierto. Nos fuimos a casa bastante contentitos y deseando de probar las arepas.
Un aspecto curioso, que me tuvo entretenida toda la tarde fue, los diferentes términos que utilizamos al hablar español: chuflar (hinchar), hallaca (de allá y de acá), criollo(persona europea nacida o criada en Sudamérica)etc.

Segundo día: cocina y cultura en Escocia

Deseando estar de nuevo entre fogones, empezamos el segundo día del curso viajando a tierras (altas y bajas) escocesas de manos de Joe McKenna. Quién mejor que un profesor nacido y criado en Escocia para poder explicarnos lo más sobresaliente de la cultura y cocina de su país y qué mejor forma que con un gran sentido del humor, haciendo la sesión muy amena y entretenida.

En vez de ser sólo oyentes, Joe nos ha invitado a participar en la sesión a través de una actividad en parejas en la que hemos tenido que “etiquetar” a personajes, costumbres, símbolos nacionales, lugares… Para nuestra sorpresa, ¡hemos aprobado con nota alta!. Terminada la actividad, hemos descubierto la diferencia entre las Highlands y las Lowlands con un simple mapa y una magnífica explicación en la que no faltaron anécdotas, curiosidades, hechos históricos, y humor. Hemos comprendido entonces por qué hay tanta diferencia entre las dos partes de Escocia y cómo afecta esa diversidad a la gastronomía de ambas zonas. Y también entendemos ahora por qué en la actualidad y desde hace algún tiempo, puedes reconocer a veces un olor a frito o a curry en las calles de algunas ciudades escocesas (¿Quién se atreve a probar una fried Mars bar?).

Tras este repaso general, Joe nos ha explicado cuáles son los ingredientes habituales de la cocina autóctona del país: col rizada, bayas, ruibarbo, patatas o, como no, avena, incluida en la mayoría de los platos escoceses, como en el porridge. También nos ha mostrado imágenes de platos típicos como el pastel de salmón y las cookies, que ha sido justamente lo que hemos cocinado en la sesión práctica.

Joe ha puesto la guinda de este magnífico pastel con la canción patrimonial escocesa, Auld Lang Syne (cuya letra es un poema del escocés Robert Burns) escuchada y conocida por todo el mundo.

Ya en la cocina, hoy nos pillan con las manos en la masa, nunca mejor dicho, porque nos ponemos a ello para preparar unas riquísimas cookies. En nuestro grupo hoy ha faltado una compañera, y Joe Mckenna se une a nosotros. Lo podéis ver en la foto terminando de preparar nuestro Coulibiac, un exquisito pastel de hojaldre relleno de capas alternas de arroz hervido, salmón, champiñón salteado, láminas de huevo duro y un toque de hinojo.

Para que no tardara tanto en hacerse, pusimos sólo una capa de cada ingrediente, pero la costumbre es poner dos de cada. En los veinticinco minutos que tarda este pastel en hornearse, Regino prepara una salsa holandesa como acompañamiento, algo laboriosa y delicada de hacer, pero que merece la pena.

Y de postre, nos ponemos los guantes ¡y a hacer cookies! Elaboramos una masa mezclando con las manos (¡qué rápido!), hacemos bolitas con unas cucharas (aunque a nosotros nos salían “pegotes”) …y al horno. ¿Cómo es posible que salgan tan perfectas?

Hoy sí tenemos “Tuppers”, así que en casa también pueden probar un poquito de Escocia.

Yummy, yummy!!

Olga Rubio
Inma Melgar

Cocina, cultura y lengua en Francia

Ya ha comenzado el nuevo curso. Es un momento de reencuentros y saludo a las nuevas incorporaciones. En todos y todas se puede apreciar la curiosidad y la ilusión.

Marta Pacheco, la ponente, ha hecho en primer lugar un recorrido por la Cocina, cultura y lengua en Francia. La exposición ha contado con leyendas y anécdotas que, haciendo referencia a algunos de los platos y productos de la gastronomía gala, la han dotado de agilidad y han acrecentado nuestro interés.

Marta ha pedido durante su exposición que se le hicieran cuestiones sobre los puntos que fuera necesario, así como se ha ofrecido a ampliar los que fueran de más interés para nosotros. Esto ha hecho la sesión ágil y agradable.

Ha puesto a nuestra disposición una bibliografía amplia y variada, y mostrado unos utensilios específicos para utilizar en la realización de uno de los platos más representativos de la cocina tradicional francesa: crepes.

Terminada la parte teórica de la sesión, pasamos a la cocina. Alfonso León nos presenta a sus compañeros, Regino Arribas y Manuel Antonio Muñoz, que serán los encargados de adentrarnos en la práctica de las distintas culturas gastronómicas. En la tarde que nos ocupa hemos aprendido a cocinar Poupiettes de hinojo con arroz pilaf y Crepes sussette. Un buen primer plato para este curso. 

Os animamos a poner en práctica estas recetas y os deseamos bon apetit!

CARMEN AGUILAR Y Mª DOLORES RAMOS