El pasado día 12 de mayo concluimos con la comida fin de curso, tres semanas dedicadas a la cocina, el plurilingüismo y la interculturalidad. La intención del curso de este año era mostrar y demostrar que cuando una cultura viaja o entra en contacto con otra lo hace siempre de la mano de la cocina y con ella, su lenguaje.
El curso se estructuró a través de sesiones geográficas representativas de ciertas áreas. La primera estuvo dedicada a la cocina francesa, que tanta fama y tanta influencia ha tenido: recordando galicismos relacionados con la comida nunca terminábamos. Marta Pacheco fue la encargada de ilustrarnos la sesión con numerosos materiales como cartas de restaurantes o utensilios curiosos para los crepes, explicando orígenes de ciertos platos, la importancia de los quesos en Francia o las aportaciones fundamentales a la bibliografía mundial. Precisamente crepes a la naranja fue una de las recetas que hicimos ese día, junto con las poupiettes.
Seguidamente, le tocó el turno a la cocina escocesa. Joe McKenna nos introdujo en ella a partir de graciosos ejercicios de emparejamiento para ver qué conocíamos de la cocina, la cultura y la lengua de aquel país. No podían faltar el haggis, la importancia de la avena y la habilidad para extraer alcohol de todo lo que crece sobre la tierra. La sesión sirvió para comprobar que el supuesto gracejo de los del sur no es extraño en un escocés que nos hizo reir mucho con su serenísima sorna.
Ese día cocinamos pastel de salmón, pero recomiendo sobre todo las "cookies", una receta sencilla y de resultado espectacular que hará las delicias de cualquier niño con el que la hagáis.
Al día siguiente conseguimos hacer arepas para celebrar el día de Venezuela, pero no parecían muy ortodoxas, a pesar de estar ricas de sabor. Gerardo Salas nos guió en un viaje por la Venezuela de su infancia en la que se acumulan recuerdos de abuelas y celebraciones, algunas de las cuales se mantienen. El protagonismo de las arepas está justificado en un país que tiene areperas por sus calles como aquí podemos tener pizzerías o bocadillerías. Gerardo nos contó algunas de sus sopresas al llegar a España como el hecho de que fuera difícil encontrar cilantro -tan común en Venezuela-, a pesar de ser una hierba originaria de aquí.
Para la cocina asiática contamos con Olga Osuna, que nos habló de la cocina, la cultura y la lengua chinas. Esta fue una de las exposiciones que más ilusión me hacía, ya que Olga había sido alumna mía en COU hace tiempo y ese día iba a actuar como mi profesora fugaz de chino, que ahora comprendo mejor aunque no lo haya aprendido en una sola sesión. Olga nos abrió un mundo con una cultura, una comida y un lenguaje diferente. Naturalmente no es una cultura tan homogénea como creemos, como se puede ver por el diferente aprecio que tienen hacia el pique en cada región de China. Olga no dejó ningún aspecto fundamental que tratar como los dispensarios gratuitos de agua caliente repartidos por todas las instituciones del país, la importancia de las hierbas medicinales, del té, la relación de la cocina con las fiestas, sus utensilios o los tipos de restaurantes y sus dependencias. (Debo confesar que producto de la sesión práctica ha sido la vaporera que me he comprado -una especie de caja redonda de madera con rejilla- y que ha hecho que hayamos pasado todo el fin de semana comiendo al vapor verduras, arroz y carne, ¡un divertido descubrimiento!).
La cocina regional tuvo su representación en una especialista en cocina charra, profesora, doctora en pedagogía y escritora gastronómica. Elisa Núñez nos trajo desde Salamanca lo más granado de su cocina, como el farinato o las patatas revolconas. Una cocina que en absoluto nos es extraña no sólo por la permeabilidad de la cocina ibérica en todas sus regiones, sino porque el norte de Córdoba fue repoblado por leoneses que trajeron su cultura, su lengua y su cocina naturalmente. Patatas a la importancia y ensalada de bacalao iban recién hechas por ellos mismos ese día en los recipientes de los asistentes al curso.
Como en el año anterior, no podíamos prescindir de Almudena Villegas, amiga y experta donde las haya. Almudena se ocupó de desentrañar la influencia judía y musulmana para lo cual precisamente comenzó con los antecedentes ibero-romanos. Almudena es una historiadora de la alimentación de las que hay pocas. Nuevamente recordó cuán prudente hay que ser antes de aventurarse a hablar de hsitoria de la cocina sin conocimiento. Recordó, por ejemplo, que las palabras no tienen necesariamente que ir unidas a la aparición histórica del hecho. Así hay quienes afirman que no había almazaras antes de los árabes, desconociendo todo el mundo romano que se movía alrededor del aceite. Para mí fue un descubrimiento en la práctica de cocina de ese día, el tabuleh hecho con trigo (la semilla completa, no en sémola), no así el humus que es sobradamente conocido y sin duda el salmorejo de oriente.
La última sesión teórica estuvo dedicada a los arroces del mundo. Si hay algún producto de cocina que sea fundamento de la humanidad y se haya adaptado de formas tan diferentes en cada cultura, uno de ellos es el arroz, sin duda, además de otros como el pan.
Manuel Antonio Muñoz, uno de nuestros maestros de cocina, fue el encargado de enseñarnos los tipos de arroz y desmitificar también algunos de los tópicos que circulan sobre sus tipos y su cochura.
Ese día hicimos nada más y nada menos que tres arroces: de caza, negro y con leche de coco.
Ya sólo nos quedó la comida final en la que como siempre, el alumnado del IES Gran Capitán del ciclo de Hostelería sirvió y cocinó un menú extraodinario. Antes de cada plato, los asistentes fueron leyendo discursos alusivos y hubo de todos los tipos, más literarios y más tecnicos, hasta un entremés teatral.
La cocina es, por otra parte, una forma de afirmación cultural mucho más cuando uno se encuentra en un país extraño, por eso dar visibilidad a la cocina es una forma de poner en valor la cultura del alumnado inmigrante. El protagonismo de su cocina da al inmigrante idea de su aprecio y del enriquecimiento de culturas diferentes que se nutren igualmente pero con distintas recetas.
La cocina es también un constructo cultural en el sentido antropológico, por el cual estructura el tiempo, acompaña los ritos de paso y las celebraciones rituales y míticas. Cada cultura establece desayunos diferentes -como los caldos de cocido en Venezuela-, comidas festivas diferentes -como los haggis en Escocia, el pavo en España o las hallacas en América-, y costumbres cotidianas en general distintas, como el gusto por el agua bebida caliente en China incluso en lugares muy calurosos. Diríamos, que de la identidad cultural, la comida suele ser la parte que mejor aceptaríamos en general, sobre todo, en estos momentos en los que la globalización internacionaliza la gastronomías.
La comida lleva sus denominaciones, que ni siquiera entre paises con la misma lengua coincide. Nos sorprendió Gerardo en su sesión sobre la cocina venezolana, explicando que allá se llama "apio España" al apio que conocemos nosotros, ya que existe la denominación de "apio" para otra verdura totalmente distinta. Las denominaciones tienen a veces remotos orígenes y significan solamente el plato, pero otras, son metáforas como las "orejas de la madera" de la cocina china o las "patatas revolconas" o las patatas "a la importancia" de la cocina charra. Denominaciones como "sushi" o "espagueti" son hoy palabras comunes que la cocina lleva allá donde quiere. Y ciertamente, con un lenguaje y una cultura "deformada" o por lo menos "transformada". Resulta curioso observar que la misma adaptación que realiza la palabra, amoldándose a las reglas del idioma de llegada, así hace la cocina, que no es exactamente una cocina original ni originaria, sino adaptada desde la cultura de origen a la cultura que la asume. Así, lo mismo que "hamburger" se ha adaptado como "hamburguesa", la comida asiática, por ejemplo, no es en realidad comida asiática, sino comida asiática al estilo occidental, como se prueba por el hecho de que el sushi, incluso su supuesto acompañamiento, sean producto de los restarurantes norteamericanos, donde los cocineros transformaron la cocina asiática para adaptarla al gusto occidental. No digamos ya las ventas comerciales a gran escala: ¡jamás un mexicano se sentiría representado en la comida de Old El Paso!
Vemos que esta fusión suave que se produce ahora ha sido la realidad de la cocina de todos los tiempos. Claro, porque bien pensado, hasta la tortilla de patatas y el salmorejo son cocina fusión; todo es fusión. Claro que la fusión de ahora es mucho más rápida que la de nuestra historia anterior y ahora casi es fisión en lugar de fusión, pero así son los tiempos y el nuestro no cabe duda de que es veloz y uniformador.
Y así, fundidos con la vida que nos da la cocina, culminamos este curso sobre Cocina, Plurilingüismo e Interculturalidad, cuya crónica podéis conocer también en su blog y wiki.
Hasta el curso próximo (y ya van dos).
Ahora ya sabemos un poquito más sobre la utilización del arroz en nuestra cocina.
