martes, 17 de mayo de 2011

9 DE MAYO COCINA REGIONAL DE ESPAÑA: COCINA CHARRA (SALAMANCA)



Desde sus raíces castellanas, Elisa Núñez nos ha introducido en los contundentes y calóricos sabores de las tierras salmantinas.
Tierras donde las influencias portuguesas (bacalao) y extremeñas (sus naranjas y el pimentón de la Vera) marcan la nota novedosa y ambigua. Quizás el hecho de que su abuela tuviera una “antigua posada” le llevó a recopilar recetas antiguas, como bien nos recordó en la frase de la condesa Pardo Bazán “hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas”.



La terminología charra alude al aldeano de Salamanca (Trastormes) y especialmente al de la región que comprende Alba, Vitigudino, Ciudad Rodrigo y Ledesma. Aunque también esta acepción significa “cargada de adornos, abigarrada o de mal gusto” por la vestimenta o joyas típicas de la zona. Ya, el granadino Pedro Antonio de Alarcón, en su libro de viajes “Dos días en Salamanca”, hacía referencia a esta calificación en la indumentaria de los salmantinos de la zona.



Si en un principio aludíamos a lo calórico de esta cocina, no podemos olvidar que lo que la condiciona es su riguroso clima y las tareas agrícolas tan duras que la población realizaba, de ahí sus chacinas, cocidos, casquerías… en definitiva todos los derivados de la matanza del cerdo, muchos de ellos introducidos en sus hornazos (pan sobado con aceite y en el interior todas las delicias del cerdo con las que se quieran deleitar: chorizo, jamón, tocineta…).




Las estrellas de esta región son el FARINATO y la CHANFAINA.
FARINATO: grasa de cerdo picada; cuando esté a medio derretir se añade la cebolla picada. Tras quince minutos se les agrega miga de pan humedecido previamente, aceite crudo, pimentón, sal y anises, agitándolo hasta que la masa forme un todo homogéneo. Estando todavía caliente se embute en tripas de vaca y se dejan secar colgados en la cocina cerca del fuego durante 2 semanas. Se pica la grasa, la miga de pan y la cebolla, previamente cocinada. Se mezclan en la artesa todos los componentes. Se embute en tripa de cerdo de 34-36 mm.; la curación se hace en cocina de humo, con leña de encina o de roble, durante 15 días.
La CHANFAINA: los ingredientes básicos son: carne de cordero (menudillos: higado, panza,corazón,riñón), patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.
A ello añadimos carnes de cordero, cabrito, tostón (cochinillo de 21 días), cerdo ibérico y vacuno, siendo la raza morucha una de las más afamadas.
Como hidratos de carbono no podemos dejar a un lado las legumbres, bien garbanzos o las lentejas de La Almunia, junto con las patatas, tan socorridas en todos los platos castellanos.
La repostería charra destaca sobre todo por “postres de celebración” como las floretas, las obleas y los bollos de maimón o bollo de esponsales, típicos en las bodas que se comía mojándolo en chocolate……no podemos olvidar los desayunos charros donde las perrunas y el aguardiente preparaban el cuerpo para la dura jornada laboral.
Pero la teoría quedó plasmada en una combinación de platos muy habituales en esta tierra, unas patatas ”a la importancia” acompañada de una ensalada de naranja con cebolleta, huevo duro y olivas negras. Dos recetas fáciles de elaborar y asequibles a los bolsillos.























Gracias a Elisa Nuñez por conectarnos con las recetas de Castilla la Vieja.
Cronistas: Loles Jiménez y Pilar Mota.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada