martes, 10 de mayo de 2011

Alimentación árabe, alimentación hebrea, herencia andaluza

Hoy hemos viajado al mundo de los sabores y colores  heredados de Oriente de la mano de Almudena Villegas, directora de Garum Group
Entre historias y curiosidades nos ha llevado de la mano hasta el origen de muchos de nuestros ALIMENTOS y ESPECIAS más cercanos como el azafrán, el comino, la matalauva, el cilantro, la menta, la hierbabuena,el perejil, etc.

Almudena ha empezado por distinguir entre alimentación y gastronomía, para continuar hablando de los antecedentes históricos de nuestra cocina.
¿Qué encontraron los árabes y los hebreos cuando llegaron a la Bética?
El trigo, los cereales que tan bien se han dado siempre en la campiña cordobesa, la cerveza (anterior al vino, ya la cococían los egipcios) consumida por las clases más bajas por ser más barata, etc.

LA HERENCIA romana nos aporta también las almazaras, los cereales, el pimentón, la alcachofa y el aceite que es uno de los productos de exportación más importantes de Roma y también de mayor calidad del mundo, por eso se consideraba como producto "gourmet".


Comenta también algunas meteduras de pata de autores reconocidos, como decir que el pimentón lo introdujeron los árabes o que quienes producen primero el aceite fueron los árabes.

EN LA MESA, el banquete árabe se inspira del romano que a su vez lo hizo del griego. Es Ziryab,  cuando llega a Córdoba desde Bagdad en el siglo X, quien cambiará algunas costumbres como la servir el agua en copas de cristal de roca en lugar de hacerlo en plata o metal, para poder ver mejor el líquido que se bebía,  a veces incluso aromatizado, o como el cambio de la mantelería o el uso de la servilleta. Lo más curioso es que ya en esta época existía un gran aprecio por el HELADO, conservándose los hielos en los neveros sobretodo en la zona de Granada. 
La alimentación Andalusí, con Córdoba como capital,  daba una gran importancia al VINO, desmontando así el mito del rechazo del alcohol, siempre que fuera moderado y que no se comerciara con él. No era una alimentación rígida aunque no se comía cerdo, disfrutaba de una buena economía por lo que se rodeaba de cultura, pensadores, buenos músicos que amenizaban los banquetes, etc. Pero sobre todo daba una gran importancia a la agricultura, consumiendo lo que se cultiva en el entorno más cercano y respetando los productos de temporada, consiguiendo así aumentar la importancia del OLOR y la PRESENTACIÓN del producto.

El SECRETO de esta dieta saludable residía en ese mestizaje de productos de la tierra, sobre todo la combinación que hacían entre las legumbres y los cereales más la variedad de frutas, frutos secos y hortalizas en su dieta como lo higos, los cítricos, habas, berenjenas, acelgas, dátiles,  consiguiendo así una cadena proteínica completa.

En el MUNDO HEBREO la tradición gastronómica apenas ha variado en la actualidad: se respeta a rajatabla el "cashrut" (conjunto de prescripciones alimentarias). Se consumen alimentos "casher": sólo pescados con aletas y escamas, prohibición de comer animales con pezuña dividida, no mezclar carne con lácteos, etc. Comentó algunas celebraciones como el día de la expiacióny la fiesta de los tabernáculos.

Por último, Almudena  nos deleitó con una muestra de comidas hispanoárabes e hispanohebreas:

HISPANOÁRABES

Harisa

Sajina

Tabbuleh
Alboronía

HISPANOHEBREAS 

Yaprakis

Cholent

Huevos rellenos o haminados

A continuación pasamos a la cocina donde Regino Arribas, Alfonso León y Manuel Muñoz nos enseñaron a hacer humus con salsa tahina, tabuleh de trigo y pan árabe.
¡Riquísimo!
Sara Huertas y Marta Pacheco

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