Bajo la agradable dirección de Olga Osuna Gómez, profesora de chino en la EOI de Málaga, nos adentramos en los entresijos de la cultura, la historia y hasta la, para muchos de nosotros lejana, lengua china.
El "Reino del Centro" como se conocía a sí mismo en épocas más remotas se nos manifestó como un auténtico paraíso para los sentidos y como un tesoro aún por descubrir en su totalidad. Olga nos presentó un país de contrastes, donde podemos distinguir cuatro zonas:
- Norte: salado
- Sur: dulce
- Este: ácido
- Oeste: picante
Cantón (Sur)
En el sur se come todo (todo lo que vuele, corra o ande se come)
Comida típica: Dim Sum: Tapas para acompañar al té
Sichuan (Oeste)
Sabor muy intenso.
Típico: Pimienta de Sichuan. Olla de Sichuan (parecida a la Fondue francesa).
Beighin (Norte)
Típico: Pato laqueado, acompañado de creppes y cebolleta.
Shanghai (Este)
Típico: Cangrejo al vapor
Respecto a los utensilios, sin duda la estrella es el Wok (varios modelos según la zona), espátula y cazo (cortos y largos), Cuchillo chino (muy ancho, para aplastar), espumadera, palillos de cocina (más largos que los de comer).
El mundo culinario chino es también rico en ingredientes muy variados, entre los cuales destacan la salsa de soja (oscura para la carne y clara para el pollo, las verduras, el marisco...), la pasta de guindilla con ajo, la guindilla seca, el vino de arroz, el vinagre negro, la salsa de ostras, el aceite de sésamo (sólo para aderezar ya que se quema muy fácilmente),el anís estrellado, la sal, el azúcar, el clavo, la cebolleta verde, el ajo y el jengibre. Llama la atención el polvo de 5 especias: canela, anís estrellado, gengibre, clavo, guindilla (coordina todos los dabores de la cocina china), así como las setas chinas y orejas de la madera (de los troncos de los melocotoneros).
Los gustos del pueblo chino, son distintos en ocasiones a los occidentales. Por ejemplo, les encanta la cabeza del pescado, las patas del pollo... los consideran de las mejores partes del animal, aunque esto no era infrecuente en generaciones anteriores en Occidente.
Nos adentramos de la mano de Olga Osuna en la muy antigua cocina medicinal. A base de hierbas, está muy vinculada a la cocina y pasa de generación en generación. Es una medicina preventiva que sirve para mantener el estado de equilibrio en las personas, lo que nos recuerda las enseñanzas de los antiguos médicos griegos sobre el equilibrio como base de la medicina clásica. Son fórmulas personales que se ajustan a cada paciente. El uso de bayas y tubérculos está muy extendido.Debe de ingerirse todo templado, incluso el agua.
La introducción a la cultura del té ha sido interesante."Es mejor estar 3 días sin comer que un día sin té", dice un dicho tradicional. El aporte de vitamina C es su efecto positivo más destacable. En China, hay expendedores de agua caliente por todas partes para que sea accesible su preparación. Té verde, té pu’er (rojo), blanco y de flores son las variedades más importantes.
Pero sin duda, uno de los aspectos que llaman más la atención desde la mirada occidental es el simbolismo de los alimentos en la cultura china.La juventud está representada en los fideos largos, la madurez en el melocotón, la naranja y la fertilidad en las semillas de sandía y loto. Las festividades están también relacionadas con los alimentos:
-Fiesta de la Primavera (coincide con la Navidad), con abundancia de pescado, raviolis chinos…( y petardos que alejan los malos espíritus)da comienzo al año nuevo.
-Festival de las linternas: donde se comen bolas de arroz dulce (llamadas bolas dulces de arroz pegajoso)
-Festival de los botes dragón.
-Festival del medio otoño: donde es típico comer una galletas llamadas tortitas de luna, y se contempla la luna, se quema incienso…
Toda una tarde de descubrimientos en la lejana y, a la vez, cercana China, que continuó con la fritura de pan de gambas que habíamos dejado preparados con anterioridad.
Además de esto, nos adentramos en unos aperitivos "Dim-Sum", de gambas que cocinamos al vapor en una vaporera japonesa muy humilde, pero muy efectiva. Resultaron deliciosos y ligeros. Finalmente, unos erizos de carne, hechos a base de carne, arroz hidratado, vinagre de arroz, especias y otras delicias nos llevó al final de una tarde llena de sabores y descubrimientos. ¿Repetimos?
Por Araceli Jiménez y Alberto de los Ríos
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