miércoles, 11 de mayo de 2011

SIGUIENDO SUS HUELLAS

Vaya por delante que soy persona que siento profundamente mis raíces y a propósito del tema que nos ocupa, el de la cocina en relación con el plurilingüismo e interculturalidad, he de decir que aunque nunca lo he investigado, tengo casi la absoluta certeza de que los platos, que a continuación explicaré, están entroncados con nuestro muy rico pasado, emparentado con la cultura musulmana de la que somos deudores y de la que nos sentimos tan orgullosos.

Desde que yo recuerdo, siempre por Semana Santa, en las casas de Baeza, mi ciudad natal,se preparaba un plato denominado simplemente...............

CAZUELA

Ingredientes

1 kilo de garbanzos

1 kilo tomates

medio kilo de berenjenas

1 kilo de calabaza

pimiento molido dulce

pimiento molido picante,

pimienta, matalahúva,

canela,

clavo,

alcaravea,

ajonjolí y piñones (para el adorno),

sal y

tres cuartos de litro de aceite de oliva

Elaboración

Se cuecen los garbanzos y las habas por separado. Se fríe la calabaza, las berenjenas y el tomate, todo picado. Se muele todo junto con los garbanzos y las habas cocidos y se le añaden todas las especias. Se cuenta el aceite que se le ha echado hasta ahora, y se añade crudo hasta llegar a los ¾ de litro para hacer una masa. Ahora se cuece la masa, al igual que las migas: en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, hasta que esté lista la masa. Se adorna con los piñones por encima.

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En días otoñales recuerdo cómo mi madre,a veces,preparaba un plato que no gozaba de mis simpatías y por el que hoy siento una gran devoción inundada de nostalgia. La comida en cuestión se llamaba……….

HABAS EN CUEROS

Ingredientes

250g Habas secas (sin la piel)

1 Cebolla picada

1 o 2 tomates

3 Dientes de ajo

1 Berenjena

Hierbabuena o menta C/S

Pimenton C/S

Aceite

Sal

Elaboración

La noche de antes ponemos en remojo la habas secas. Se escurren, aclaramos con agua, las cubrimos de agua, echamos un poco de sal, ponemos a medio fuego y desespumamos.Mientras,cortamos la berengena a cubos o tiras ( según gustos)y freimos en abundante aceite,escurrimos y reserbamos.

A continuación hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo (guardamos un ajo para hacer un majado), cuando este pochado le añadimos el tomate picado o rallado y a continuación el pimentón.Retiramos del fuego.

Cuando las habas esten a media cococión le añadimos el sofrito y despues la berenjena frita.
Cuando esten tiernas le echamos el majao que lleva el ajo, la hierbabuena un poco de sal y un poco deaceite. Tambien le podemos echar hierbabuena picada.Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

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Sabiendo que los cereales fueron la base de la alimentación andalusí,no sólo para elaborar panes,sino tambien gachas,sémolas,sopas y guisos,cuando pienso en los, llamados en Baeza, GUIÑAPOS y en otros pueblos vecinos ANDRAJOS se me ocurre que su orígen debe estar en la cultura de Al Andalus.

GUIÑAPOS

Ingredientes

Bacalao en salazón del tipo fino

Cebolla.Tomate rojo maduro.

Almejas.Gambas arroceras.

Alcachofas.

Harina.

Ajo.Azafrán. Hierbabuena. Sal.

Aceite de oliva.

Preparación

Hacemos una masa con la harina y cuando la tengamos reposada empezamos hacer lámi nas finas en rectángulos pequeños, que dejaremos tapados con un trapo.

Ponemos en una sartén con aceite de oliva la cebolla a sofreir, se le pone el tomate pelado sin tripas y muy picado.

Le agregamos las alcachofas y un poco de agua para que se hagan.

Se le pone las almejas y las gambas arroceras. Machacamos el ajo junto con el azafrán y la sal y se lo ponemos al sofrito.

Cuando lo tengamos en su punto le ponemos el bacalao desalado y cortado en trozos pequeños sin piel ni espinas.

Con el caldo suficiente, le vamos colocando las láminas de harina y dejamos que se vallan cociendo.

Nos debe de quedar caldoso.

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Y a propósito de cereales es obligado mencionar en el ámbito de la gastronomía baezana los famosos OCHÍOS.Son especie de tortas de diferente formato y tamaño que presentan la peculiaridad de estar untados con pimiento molido y sal. Son muy apetitosos y se degustan en ocasiones muy diversas.

OCHÍOS

Ingredientes

550 g de harina

1 huevo

Cucharadita de sal

Cucharada de azúcar

20 g de levadura panadera

250 g de agua templada

125 g de aceite de oliva

Pimentón y aceite para pintar el ochío

Preparación

Ponemos la harina en un bol y hacemos un hoyito en el centro donde pondremos la levadura fermentada. Disolvemos la levadura y azúcar en una poquita agua templada. Ponemos esta levadura en un bol y añadimos como 100 grs. de harina, mezclamos. Tapamos con film trans parente y dejamos fermentar unos 20'. Pasados los 20' veis como ha fermentado por las burbu jitas. La ponemos en el bol donde tenemos la harina, amasamos hasta que quede como migui -tas. Ponemos huevo, aceite y agua templada y amasamos. Tapamos y dejamos en lugar cálido durante unos 45'. Pasado el tiempo volcamos la masa en la mesa enharinada, espolvoreamos por encima tambien harina (poquita) y quitamos aire. Ahora está lista para hacer las bolitas, que pesen unos 60 grs. o como queramos de grandes. Esperamos otros 45' más o menos. Mientras hacemos un pasta con pimentón y aceite. Cuando vayamos a meter los ochios al horno untamos la superficie con la pasta y ponemos unos granitos de sal y pimentón.Precalentamos el horno a 200º, y cuando metemos los ochios a 190º durante unos 15'. A los 7 u 8 minutos tapamos con aluminio para que no se queme el pimentón. Y listo!.

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Me gusta constatar que el nombre albóndiga procede del término árabe abunduq, cuyo significado es “la bola”.En los años de mi infancia,época de escasez y penuria, se podía contar con los dedos de la mano las veces que se comía carne al año ( y sobra mano ). Decir “hoy comemos ALBONDIGAS” era sinónimo de fiesta. Mi abuela, ya impedida, realizaba un auténtico ritual en su elaboración. Mucho tiempo la ocupaba en este menester .Nunca se olvidaba de la alcarabea antes de dejar reposar la masa. Despues de freir las albóndigas hacía la salsa correspondiente, con su correspondiente puñadito de piñones, en la que las pondría a hervir unos minutos. Una vez todos en la mesa la satisfacción se desbordaba.

Cuando leo que los judíos han sentido y sienten un respeto por la primacía de los alimentos de cada época, que practican una técnica de cocción lenta,que usan vino yciertos licores en las salsas y sobre todo,combinan de forma sutil hierbas y especias pienso que todo esto me resulta muy familiar y que somos herederos de su patrimonio cultural.

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