sábado, 14 de mayo de 2011

HUMMUS




El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego: Χούμους) es una ensalada o plato hecho a base de pure de garbanzos con zumo de limón, tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Es un plato muy popular a lo largo de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel.
En árabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus wa tahina, que en árabe es representado como حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna) i.e. garbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.
El hummus es considerado un alimento básico de origen muy humilde. A pesar de ello podemos decir que es una comida  muy nutritiva (fibra, proteínas y minerales), baja en grasas saturadas, no contiene colesterol ni azúcares y energética (hidrato de carbono de absorción lenta). 

PREPARACIÓN

RECETA BÁSICA :


RECETA BÁSICA :
Ingredientes
  • 500 g de garbanzos
  • una o dos cucharadas soperas de tahina
  • uno o medio diente de ajo  
  • zumo de medio limón.

 Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino,  coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se aliña con aceite de oliva y pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de vegetales frescos. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chips. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.
Acompañamientos adecuados: trocitos de pan de pita, nachos, tortitas de maíz, patatas fritas poco saladas, palitos integrales, bastoncitos de verduras: zanahoria, pepino, calabacín, pimientos...

OTRA RECETA

Ingredientes
400 gramos de garbanzos cocidos (y un poco de caldo)
3 cucharadas de tahini 
2 dientes de ajo
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
1 ramita de perejil (o cilantro)
pimentón picante
comino en polvo
pimienta negra y sal.
Elaboración
Según cómo te guste la textura, podrás triturar a mano, con la batidora o con un robot de cocina, queda muy rico con algunos trocitos, pero ahora está muy de moda el servir los purés con una textura especialmente fina gracias al trabajo de los robots de cocina.
Así que pon todos los ingredientes en un bol o en el vaso del robot, reservando unos garbanzos y perejil para la decoración. Tritura hasta obtener la textura deseada.
Emplatado
Sirve el hummus en pequeños cuencos o copas individuales, también puedes servirlo en un bol grande para compartir. Reparte los garbanzos reservados sobre el puré y las hojas de perejil o cilantro picadas, espolvorea con un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto) y riega con un hilo de aceite de oliva.
Acompaña con pan de pita o unos vegetales frescos cortados en bastoncitos.
Sea como sea, el hummus es una gran aportación de la cocina árabe al mundo que puede enriquecer nuestro recetario para que las legumbres ocupen el lugar preferencial que les corresponde.

Otra manera de consumir el hummus es usándolo como complemento o guarnición de otros platos principales, así a modo de ejemplo os muestro un bacalao con patatas confitadas, hummus y gremolata y hamburguesas especiadas con hummus y
 berenjena crujiente, estas recetas son una sugerencia de uno de los blog más interesantes de cocina que podéis visitar en la siguiente dirección :

Bacalao con patatas confitadas, hummus y gremolata


Ingredientes (4 comensales)

4 raciones de bacalao desalado
3 patatas medianas
hummus 
pimentón picante
aceite de oliva virgen extra y sal.
Para la gremolata

3 dientes de ajo
un manojito de perejil 
piel rallada de dos limones.

Elaboración

Empieza preparando la gremolata, para ello pela y pica los ajos con el perejil y añade la piel rallada de limón. Reserva y prepara el hummus, ahora que hace calor apetecerá que esté fresquito, así que resérvalo en el frigorífico si lo deseas. Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas gruesas, aproximadamente de un centímetro de grosor.
Pon abundante aceite de oliva a calentar, cuando llegue a una temperatura de 60º C introduce las patatas, mantén esta temperatura y confita las patatas durante 45 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Después escúrrelas y sálalas al gusto (también dependerá de lo salado que esté el bacalao).
Pon un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y haz el bacalao, primero por el lado de la piel, tostándola hasta que quede crujiente, después dale la vuelta y hazlo el tiempo necesario para que esté a tu gusto, ideal hacerlo lo justo para que resulte jugoso, que se abra un poco en lascas. Antes de retirar el bacalao del fuego añade la gremolata.
Emplatado
Sirve en primer lugar las patatas confitadas, sobre ellas sirve dos o tres cucharadas de hummus, espolvorea un poco de pimentón picante (o dulce si lo prefieres) y coloca a continuación el bacalao con la gremolata. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre las patatas. 


Hamburguesas especiadas con hummus y berenjenas crujientes.


Ingredientes (6 hamburguesas de unos 60 gr.)
  • 400 gramos de carne de ternera
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • sal  
  • 1 c/p de baharat (*)
Para acompañar
  • Hummus
  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • aceite de semillas de amapola.
* BAHARAT
(½ c/p de semillas de cardamomo, 1 c/p de clavos, ½ c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de semillas de cilantro, ½ c/p de cúrcuma en polvo, ¼ c/p de nuez moscada recién rallada, 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado(pimentón de la Vera), ¼ c/p de chile en polvo y un trocito de canela).
Abrev. c/p = cuchara de postre
Elaboración
Pica la carne en la picadora, pica también la cebolla y los ajos, mezcla bien la carne con estos ingredientes y la mezcla de especias baharat, añade sal al gusto. Divide la masa en porciones de unos 60 gramos y forma las hamburguesas con el grosor que prefieras.
Prepara el hummus, pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener un puré fino. Reserva.
Lava la berenjena y córtala en láminas finas. Sálalas al gusto y déjalas reposar hasta que suelten el agua, después sécalas  y, o bien se pueden freir en aceite de oliva bien caliente para que queden crujientes, o bien al horno, precalentando el horno a 150º C aproximadamente y disponlas en la bandeja y ásalas hasta que estén doraditas y crujientes.
Finalmente haz las hamburguesas a la plancha con un poco de aceite de oliva, que queden doraditas por fuera y el interior como más te guste.
Emplatado
Sirve las hamburguesas especiadas acompañadas con el hummus y las berenjenas crujientes, espolvorea un poco de pimentón sobre el hummus y añade un hilo de aceite de semillas de amapola.




Bibliografía consultada:
http://www.wikio.es/blogs/top/gastronomia


Por Isabel y José



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