Pinceladas sobre la cocina cordobesa

Córdoba posee una tradición culinaria que hunde sus raíces en el pasado milenario de nuestra ciudad y que se ha ido enriqueciendo con el paso de pueblos y culturas diferentes como la romana, visigoda, judía, árabe y cristiana.

Por la conquista y civilización romana, la cocina de Córdoba es una cocina mediterránea, es decir, cocina de aceite y cocina de olores.

Al hablar de la cocina musulmana en Córdoba no hay más remedio que citar al bagdadí Ziryab – tan buen gastrónomo como músico y cantor-. Abul-Hassan Alí Ibn Nafi nació en Mesopotamia en el año 789, fue llamado Ziryab porque tenía una tez oscura y una hermosa voz que recordaba a un pájaro cantarín con ese nombre (el mirlo).

Se cuenta que tuvo que huir de Bagdad amenazado por su maestro al interpretar ante el Califa de aquella ciudad un repertorio musical que se salió de toda enseñanza de su instructor, con un laúd que él mismo había diseñado (al añadirle una quinta cuerda) y que por miedo a que lo suplantase como músico del gobernante le dio a escoger entre la muerte o el destierro a algún lugar lejano. Evidentemente Ziryab optó por esto segundo, escribiendo al emir al-Hakan I que lo acogiese en su corte, algo que hizo inmediatamente el emir porque había oído hablar de él.

Llegó a Córdoba cuando tenía unos treinta y tres años y tuvo que esperar para entrar en la corte Omeya a que el nuevo emir, Abd al-Rahman II, renovara la invitación de su padre, ya que éste falleció durante el viaje de Ziryab a Córdoba. Pronto tuvo que conectar el artista con el gobernante ya que compartían devoción tanto por los libros, la música, la comida, la bebida y el amor por las mujeres.

Ziryab ya no quiso nunca abandonar esta ciudad que lo hizo suyo y, en agradecimiento, el artista trajo a Córdoba una música que aún sigue viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros de nuestro flamenco actual. Pero no sólo trajo su arte, también usos y costumbres en la vida cotidiana que hizo que se refinara la corte del Califa; muchas de esas enseñanzas aún perduran en las costumbres diarias de los europeos.

A él se debe la importación de numerosos platos orientales y además, una serie de reformas e innovaciones muy trascendentales en los servicios de mesa de los cortesanos. Decía de él Lévi-Provençal: ”Les enseñó ( a los cordobeses) el orden a seguir en las comidas elegantes; ya no se podían servir los manjares sin orden; había que empezar por las sopas, seguir con los platos de carnes y los principios de aves fuertemente sazonados,para terminar con los platos dulces, pasteles de nueces, de almendras y de miel, o pastas de fruta aromatizadas con vainilla y rellenas de pistachos y avellanas. En lugar de paños de lino grueso recomendaba manteles de cuero fino;demostró asimismo que las copas de precioso cristal combinaban mejor que los de oro o de plata con la decoración de la mesa”.

Como recuerdo de este refinado gastrónomo nos ha quedado la receta de un famoso plato de habas saladas y asadas, que tiene por nombre ziryabí.

Enseñó a sus contemporáneos las maneras de guisar los espárragos trigueros y amargueros. Y lo hizo con tanto acierto, que el procedimiento empleado para el guiso fue trasladado a otras verduras, dándosele el nombre de “esparragar”.También introdujo las albóndigas y el escabeche aderezado con vinagre y especias.

Dio pautas a la hora de vestir, así en los meses más calurosos, entre mayo y septiembre, se debía usar tejidos blancos, dejando los oscuros y las capas de pieles para los meses de invierno. Reprobó el peinado bárbaro de los andaluces, sugiriendo dejarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, y a pulirse las uñas y usar cremas que limpiaran y suavizaran la piel.
Con él vino el ajedrez así como algunas costumbres y supersticiones persas que aún perduran en nuestra sociedad: el juego del polo, el temor a los antojos de las embarazadas, el que los niños que juegan con fuego se orinan en la cama, que comer rabos de pasa es bueno para la memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece.

El músico Ziryab murió en el año 857 en Córdoba, que sin haber nacido en ella, la amó como el mejor de los cordobeses.

Las cocinas cordobesas califales elaboraban en primavera y verano unas deliciosas macedonias de verduras(hoy le diríamos panaché) constituidas por verdolaga, calabaza, pepinos e hinojos. Estas macedonias se sazonaban con sal y aceite y se cocían en agua.

En el verano las comidas de mediodía podían ser muy frugales: pan, aceitunas ensalada y queso. También eran muy apreciados los guisos de alcachofas y los de berenjenas. Ben al-Talla, un poeta del siglo XI decía de las primeras:

“ ...parece, por su blancura y por lo inaccesible

de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas”

mientras que Ben Sara, poeta muero en 1123, dijo en un canto sobre las berenjenas:

“... ceñido (el fruto) por el caparazón de su peciolo,

parece un rojo corazón de cordero entre las garras de un buitre”.

Los poetas de la Córdoba musulmana se complacían en los temas gastronómicos:

El pichón
Nada me turbó más que un pichón que zureaba
sobre una rama, entre la isla y el río.
Era su color de alfónsigo, de lapislázuli
su pechuga, tornasolado su cuello, castaño el dorso
y el extremo de las puntas del ala.
Hacía girar sobre el rubí de su pupila párpados de
perla, y orillaba sus párpados una línea de oro.
Negra era la aguda punta de su pico, como el cabo
de un cálamo de plata mojado en tinta.
Se recostaba en el ramo del arak como en un trono,
escondiendo la garganta en el repliegue del ala.
Mas, al ver correr mis lágrimas, le asustó mi llanto,
e, erguiéndose sobre la verde rama,
desplegó sus alas y las batió en su vuelo,
llevándose mi corazón. ¿Adónde? No lo sé. De ABU-L-HASAN ALI BEN HISN,



La nuez
Es una envoltura formada por dos piezas tan unidas,
que es lindo de ver: parecen los párpados cuando
se cierran en el sueño.
Si la hiende un cuchillo, dirías que es una pupila
a la que pone convexa el esfuerzo de mirar.
Y su interior podrías compararlo al de la oreja,
por sus repliegues y escondrijos.
De ABU BAKR MUHAMMAD BEN AL-QUTIYYA,

El membrillo

No hay nada en el membrillo
con que apoyar malos augurios,
no tengas miedo de él.
Mirando el anagrama de sus letras
leo: “Se ha disipado la tristeza”.
Y no digo:
“¡Qué grande es la desgracia de partir!”
O: “Por su causa han sobrevenido
graves calamidades”.
IBN SARA AS-SANTARINI

Siendo Córdoba la capital de al-Andalus era muy natural que convergieran en ella las manzanas y las cerezas de Granada, las cidras y naranjas, los limones de Almuñécar, las uvas de Cártama y Málaga, así como los dulcísimos higos, muy apreciados por los hispanomusulmanes.

Los fritos constituían un gran atractivo en los zocos: los jeringos, los buñuelos fritos y cubiertos de azúcar o miel, las al-mojábanas...

Quizás sea en la dulcería donde mejor se descubra la mezcla de culturas gastronómicas: De origen romano tenemos el dulce de Membrillo; todo el grupo de mantecados, perrunas,pestiños etc... son de procedencia cristiana y castellana y de procedencia árabe los alfajores, los dulces de almendras y azúcar, las sultanas de coco y el famoso Pastel cordobés: Elaborado a base de hojaldre relleno de cabello de ángel y canela.
De hecho hasta la Cidra cayote (De donde se saca el cabello de ángel), era un producto originario de África y traído por los árabes, que ellos utilizaban para elaborar una especie de mermelada (Cabello de ángel) que les servía para el relleno de pasteles.

Fuensanta Panadero

Bibliografía consultada:

Revista Aires de Córdoba

Cocinando en Córdoba

Las culturas populares ( Córdoba capital)

Wikipedia