Risotto

¡El risotto es fácil de cocinar!
Es originario del Piamonte, Lombardía y Venecia. Al principio, el risotto era considerado como un entrante en Italia. A base de arroz hecho a fuego lento, el risotto es a la vez guarnición, plato principal o simplemente entrante.
¿Qué arroz elegir para mi risotto?
¡No cabe ninguna duda de que el arroz a utilizar no puede ser un basmati! El risotto exige un arroz menos largo y más redondo que el que utilizamos habitualmente en la cocina. En efecto, en lugar de hervirse y escurrirse, el arroz se cuece a fuego lento impregnándose del caldo. Así, el arroz se libera del almidón, lo que permite obtener la textura untuosa de este plato.
Hay arroces “especial risottos” . Los más extendidos son: el “arborio”, el “carnaroli” y el “vialone”.

¿Qué caldo echar en mi risotto?
Se escoge el caldo en función del acompañamiento o la guarnición del risotto. Caldo de carne, de verduras, de pescado o court bouillon... Se puede personalizar en función de las propias apetencias. Natural o de sabores con algunos trozos de parmesano, un caldo de pollo o de verduras de sabor picante.
¿Qué tipo de cacerola necesito para cocer el risotto?
Para cocinar un risotto, es preferible una cacerola grande o una olla con tapadera. La cacerola, en aluminio o cobre por fuera, tiene que tener un fondo espeso y un revestimiento interior en acero inoxidable. Para mezclar, se utiliza por supuesto una cuchara de madera.
¿Qué base poner en mi risotto?
También llamado “sofrito”, la base del risotto se compone, a elección, de: cebolla en láminas, ajo , apio, puerro o zanahoria. Se rehoga el ingrediente elegido antes de añadir el arroz. Una vez añadido y translúcido, se añade un vaso de vino blanco seco (12cl) y una nuez de mantequilla al final de la cocción.
¿Cómo preparar un risotto?
Es muy fácil de cocinar. Se prepara en apenas tres etapas:
1. Se rehoga el arroz en una cacerola con una cucharadita de mantequilla y hasta que se vuelva traslúcido.
2. Se añade poco a poco el caldo. ¡hace falta el triple de caldo que de arroz! Y se mezcla el arroz. Una vez que haya absorbido todo el caldo ¡está listo! La operación tiene que durar 20 minutos como máximo.
3. Fuera del fuego, se añade el toque final: parmesano rallado, un poco de mantequilla o una cucharada sopera de crema líquida.
La guarnición del risotto se integra, ya sea desde el principio de la preparación (cuando rehogas el arroz no cocido) o aparte. En este último caso, se cuece marisco y verduras diversas y se añaden cuando el risotto ha terminado su cocción, en el momento de servir.


Eugenia Rosales